ことわりクッキングは、世界のあらゆる料理や技法を比較して原理を取り出し、温度・時間・比率の数値で誰でも再現できる形にして書く知識サイトです。 日本料理、フランス料理、イタリア料理、中華料理など、各国の料理の「なぜ」と「どうして」を深く探求し、 技術の背景にある理論と実践を体系的に学べる場を目指しています。
書き手
江上 真人。学生の頃から料理を作り続け、飲食店でも働いていました。現在の本業はソフトウェアエンジニアです。
このサイトを始めたきっかけはマレーシアでの暮らしです。現地で惣菜を販売していましたが、日本と同じように作ろうとしても、スーパーで売っている肉の種類や切り方も、手に入る調味料も、温度や湿度も違い、日本のレシピがそのままでは通用せずに苦しみました。 手順をなぞるだけでは、材料や環境が変わった瞬間に再現できなくなる。そこで「その工程は何のためにあるのか」から料理を組み立て直しました。このサイトは、その原理原則をまとめたものです。
文献で確かめるだけでなく、海外で料理科学を専攻する学生と一緒に、条件を変えて作り比べています。記事のテーマも学生と一緒に出し、書いた記事は学生にも読んでもらって内容を確かめています。たとえば63℃で作る鶏ハムでは、塩5%のブライン液で砂糖を2.5%と5%に振り分け、加熱を2時間・2.5時間・3時間で比べました。300〜350gの胸肉なら2時間がいちばんしっとりし、長く入れるほど良いわけではありませんでした。
作り比べの記録や失敗談は note にも書いています。更新のお知らせは X（@KotowariCooking） で流しています。
このサイトの特徴
- 比較による理解 - 異なる料理文化の技法や考え方を比較することで、それぞれの本質を深く理解
- 理論と実践の融合 - 「なぜそうするのか」という理論と、具体的な実践方法を両面から解説
- 体系的な知識構造 - ドメイン駆動設計(DDD)の考え方を応用し、料理の知識を階層的に整理
- プロ・プロ級を目指す構成 - 家庭料理レベルからプロレベルまで段階的にステップアップできる内容
知識の階層構造
料理の知識を以下の階層に分けて整理しています:
- 原材料 - 食材や調味料の基礎知識
- 下準備 - 切り方、下処理などの準備技術
- 調理法 - 加熱方法、調味技術などの核心的な調理技術
- 料理 - 料理カテゴリーごとの本質的な概念とルール
- レシピ - 各国料理の具体的な実践例
世界の料理を学ぶ意義
異なる料理文化を比較することで、一つの料理文化だけでは見えなかった本質が見えてきます。 例えば、フランス料理のソース技術と日本料理の出汁の考え方を比較することで、 「旨味の抽出と活用」という共通の原理と、それぞれ独自のアプローチを理解できます。 このような横断的な視点が、プロ・プロ級の料理人になるための道を開きます。
継続的な学びと成長
料理の世界は奥深く、学び続けることで常に新しい発見があります。 このサイトでは、伝統的な技術から現代的なアプローチまで、 幅広い知識を体系的に提供し、皆様の料理技術の向上をサポートします。
運営会社
ことわりクッキングは、株式会社 Actual Valueが運営しています。