ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

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知識の階層構造

75℃1分と63℃30分が同等とされる理由を、厚生労働省と食品安全委員会の原文からD値・Z値で検算します。Z値8℃でぴたりと合う一方、公表された同等条件は1本の曲線に乗らないことまで示します。

低温調理の温度は食材ごとに何が決めているのかを、安全の下限・食感の窓・厚みからの到達時間に分けて解説します。豚と鶏で下限が動かせず牛のかたまりで選べる理由は、危険が表面にいるか内部にいるかの違いです。

低温調理の安全は「何℃で何分」だけでは決まりません。菌を殺す条件、加熱で死なない菌を増やさない条件、条件を満たしたと確認できる条件の3つを、厚生労働省と食品安全委員会の原文から分けて解説します。

低温調理とは何をする加熱かを定義し、原理・安全・食材別・仕上げの4つの問いに切り分けて解説します。湯温と中心温度の違い、厚生労働省が定める加熱条件と同等条件まで、どこから読めばよいかが分かります。

そばの分類がややこしいのは、粉の挽き分け・つなぎの割合・系譜と地域という3つの軸が同じ土俵で語られるからです。軸を分けると、更科の二八がある理由も分かります。

ビーフンとフォーは太さの違いだと思われがちですが、作り方が根本的に違います。押し出すか、薄く流して蒸してから切るか。断面の形がそこで決まります。