ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

世界のあらゆる料理や技法を比較しながら、
「プロとして上達するため」「家庭料理をプロ級に美味しくするため」に
役立つ知識を提供する料理専門サイトです。

知識の階層構造

料理の科学を単発の豆知識ではなく地図として渡します。タンパク質・デンプン・脂質・水・色と香り・味覚の6つに分け、温度や塩など動かせる5つのレバーから逆引きできる形で整理します。

卵の科学を3つの働きから整理します。卵が担う仕事は乳化・凝固・起泡。卵黄と卵白で道具は分かれますが、凝固だけは分けられません。カスタードの分離も茶碗蒸しの巣も、何が邪魔しているかで対処が変わります。

冷凍でスカスカ、あんが水っぽい、パンが硬い。別々に見えて起きているのは水が場所を移すことです。打ち手は動かさないか、動いた後に困らないようにするかの2つ。

冷凍に向かないとされる料理は、氷結晶・乳化の破壊・でんぷんの老化・水分の移動という4つの別々の理由で壊れています。どれが起きているかを見分けると打ち手が変わります。

デンプンの老化は長い分子が並び直す現象なので、防ぐ手は並べなくする方向にしかありません。水を奪う・分子に割り込む・分子を切るの3系統に整理し、料理での使い分けを解説します。

デンプンのとろみは膨らんだ粒が液を邪魔するもの、ハイドロコロイドは分子の網が水を抱えるもの。原理が違うので、加熱の要否も冷凍耐性も使う量も変わります。