ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

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知識の階層構造

肉の種類と部位の違いは、結合組織の量・脂の融点・ミオグロビン量の3つで決まります。牛・豚・鶏・羊を同じ3変数で比べ、一覧に載っていない部位でも硬さと使いどころを自分で判断できるようにする地図です。

レバーの低温調理は中心63℃で30分（または75℃1分）が下限です。内臓は危険が内部にあり、牛の塊肉のように表面を焼いて中を食感で選ぶ考え方が使えない理由を、生食禁止の経緯から示します。

低温調理で加熱しても死なない相手を4つに分けます。耐熱性の芽胞・すでにできた毒素・寄生虫・ウイルスは63℃30分では処理できず、相手ごとに増やさない・冷凍・十分加熱と手当てが変わることを食品安全委員会の原文から示します。

低温調理の野菜の温度と時間を、細胞壁の酵素から決めます。肉の55〜65℃は野菜には硬くなる帯で、軟らかくするには84℃以上が要ります。逆に55〜60℃で先に置けば煮崩れを止められます。

脂肪の味の科学。純粋な油は無味で、リパーゼが分解した遊離脂肪酸が味として届きます。第6の基本味としてどこまで確かめられたか、そして脂肪酸の味そのものは快くなく劣化の警告であること、「脂がうまい」の4つの中身まで解説します。

渋味の科学。渋さには専用の受容体がなく、タンニンが唾液タンパク質と結んで沈殿する物理的な変化を感じています。沈殿が始まる濃度と渋いと感じる濃度の一致、柿の脱渋でタンニンが減っていない事実、茶の発酵度で渋味が変わる理由まで解説します。