ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

世界のあらゆる料理や技法を比較しながら、
「プロとして上達するため」「家庭料理をプロ級に美味しくするため」に
役立つ知識を提供する料理専門サイトです。

知識の階層構造

低温調理で同じ温度のまま時間を延ばすと、食感ではなくコラーゲンのやわらかさが変わります。温度が決める食感と、時間が決めるやわらかさを別の軸として切り分け、部位ごとの必要時間と延ばしすぎのコストまで解説します。

挽き肉の低温調理の温度と時間を、かたまり肉と何が違うかから決めます。挽く・成形する・刺すと表面の菌が全体に散るので、中心まで63℃30分（または75℃1分など同等）が要ります。

肉の種類と部位の違いは、結合組織の量・脂の融点・ミオグロビン量の3つで決まります。牛・豚・鶏・羊を同じ3変数で比べ、一覧に載っていない部位でも硬さと使いどころを自分で判断できるようにする地図です。

レバーの低温調理は中心63℃で30分（または75℃1分）が下限です。内臓は危険が内部にあり、牛の塊肉のように表面を焼いて中を食感で選ぶ考え方が使えない理由を、生食禁止の経緯から示します。

低温調理で加熱しても死なない相手を4つに分けます。耐熱性の芽胞・すでにできた毒素・寄生虫・ウイルスは63℃30分では処理できず、相手ごとに増やさない・冷凍・十分加熱と手当てが変わることを食品安全委員会の原文から示します。

低温調理の野菜の温度と時間を、細胞壁の酵素から決めます。肉の55〜65℃は野菜には硬くなる帯で、軟らかくするには84℃以上が要ります。逆に55〜60℃で先に置けば煮崩れを止められます。