ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

世界のあらゆる料理や技法を比較しながら、
「プロとして上達するため」「家庭料理をプロ級に美味しくするため」に
役立つ知識を提供する料理専門サイトです。

知識の階層構造

ジビエの低温調理は中心75℃1分と同等の範囲でだけ成り立ちます。同等条件の下端は65℃15分で、豚の63℃30分は入っていません。猪肉の実験で結果が分かれた温度と、湯温の決め方を示します。

ムースを冷凍すると、水を抱えるゼラチンの網目・気泡・油の粒の3か所が壊れます。解凍して出すか凍ったまま出すか、ゼラチンを使えるかで作り方は3つに分かれ、糖・脂肪・固形分・ゼラチン・固める材料のどれを変えるかがわかります。

低温調理で中心温度をどう測れば「条件を満たした」と言えるのか。どこに刺すか・何点測るか・いつから数え始めるかに加え、温度計自体の器差を氷水で校正して安全マージンに織り込む方法まで、4つの誤差源に分けて示します。

低温調理の真空パックが安全に何をしているかを分けて説明します。酸素を抜く操作は好気性の腐敗菌には不利ですが、偏性嫌気性のボツリヌス菌には有利で、低温調理は嫌気・低温・長時間という非たん白分解性Ⅱ群の増殖条件をそろえます。

低温調理で同じ温度のまま時間を延ばすと、食感ではなくコラーゲンのやわらかさが変わります。温度が決める食感と、時間が決めるやわらかさを別の軸として切り分け、部位ごとの必要時間と延ばしすぎのコストまで解説します。

挽き肉の低温調理の温度と時間を、かたまり肉と何が違うかから決めます。挽く・成形する・刺すと表面の菌が全体に散るので、中心まで63℃30分（または75℃1分など同等）が要ります。