ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

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知識の階層構造

醤油や塩や砂糖は、買ってきたまま使うものではありません。加熱・混合・熟成で別の状態に作り変える技法を、何をしたいかで整理します。

だし・香味油・果実酒・果実酢はどれも素材から成分を液体に移す技法で、違うのは何に取るかだけです。溶媒が取れるものと使える手法を決める仕組みを整理します。

梅シロップの材料は梅と氷砂糖だけ。出てくる液体は梅の水分です。溶媒を持ち込まない抽出という位置づけと、発酵しやすい理由を整理します。

酢に漬けて作れるのは果実酢とハーブビネガー。どちらも引き上げる技法です。酸は届く範囲を広げる代わりに容器と素材にも働くこと、取れたものが薄めて使う前提であることを整理します。

ハーブビネガーは常温なら1週間、温めた酢を注げば24時間。加熱できるのは酢酸の沸点が水より高いからで、酒では同じことができません。

果実酢は氷砂糖が溶ければ1〜2日で飲み頃。ただし1週間で果実を取り出します。果実酒が3か月かかり漬けたままでよいのとなぜ違うのかを整理します。