ことわりクッキング - プロ・プロ級になるための料理知識サイト

世界のあらゆる料理や技法を比較しながら、
「プロとして上達するため」「家庭料理をプロ級に美味しくするため」に
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知識の階層構造

脂肪の味の科学。純粋な油は無味で、リパーゼが分解した遊離脂肪酸が味として届きます。第6の基本味としてどこまで確かめられたか、そして脂肪酸の味そのものは快くなく劣化の警告であること、「脂がうまい」の4つの中身まで解説します。

渋味の科学。渋さには専用の受容体がなく、タンニンが唾液タンパク質と結んで沈殿する物理的な変化を感じています。沈殿が始まる濃度と渋いと感じる濃度の一致、柿の脱渋でタンニンが減っていない事実、茶の発酵度で渋味が変わる理由まで解説します。

コクの科学。コク味物質は自分の味を持たないまま、塩味・甘味・うま味の強さと持続を上げます。受容体CaSRの仕組み、うま味との軸の違い、厚みをつくる3つの層（コク味物質・粘度・脂質）、そして「コクが足りない」の切り分け方を解説します。

カロテノイドの色止めの科学。にんじんやパプリカの色はpHでも加熱でも動きません。失われる道は油へ移ることと、光と酸素で壊れることの2つだけです。油への移し方の設計、紫外線での退色の実測値、リコピンの異性化まで解説します。

アントシアニンの色止めの科学。なす・紫キャベツ・赤しその色が抜けるのは、pHで無色の形に変わるか、水に溶け出すか、熱と光で壊れるかの3つです。pH別の4つの姿、ミョウバンと鉄が効く色素・効かない色素の線引き、食材別の打ち手まで解説します。

野菜の色止めの科学を色素ごとに整理します。クロロフィルは時間、アントシアニンはpHと水、カロテノイドは油と光。同じ「色を守る」でも見る条件が違うので、打ち手は逆を向きます。まずどの色素の問題かを見分けるための地図です。