体系的に学ぶ
記事は7つの層に置いてあります。層ごとに答える問いが違うので、知りたいことから入ってください。 作業のどこにいるかで引くなら工程から、 うまくいかなかったことから引くならうまくいかないとき。
新しい順に見る
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液体の甘味｜水飴・はちみつ・メープルシロップの違いと、照り・結晶止め・香りでの使い分け
はちみつ｜果糖とぶどう糖の甘さと花の香り、冷やすと甘く、香りは火を通さずに生かす
水飴｜でん粉を分解した麦芽糖の穏やかな甘さと粘り、照りを出して砂糖の結晶を止める
デーツシュガー｜干しデーツを砕いた果実の甘さとコク、溶けない粉は焼き菓子とスムージーに
メープルシュガー｜サトウカエデの樹液を煮詰めて結晶にした砂糖、焼き菓子にメープルの香りを足す
パームシュガー（ココナッツシュガー）｜ヤシの樹液を煮詰めたキャラメルのような香りとコク、東南アジアの料理と菓子に
動物性油脂の種類と選び方｜冷めて食べるなら鳥と豚、熱々なら牛と羊
含蜜糖｜黒糖・加工黒糖・赤糖・和三盆の違いと、きび砂糖・てんさい糖の選び方
てんさい糖｜オリゴ糖と角のない穏やかな甘さ、照り焼きや煮物にテリとコク
黒糖｜糖蜜の複合風味とミネラルのコク、黒蜜・かりんとう・煮物に香りとコクを足す
日本料理
きび砂糖｜サトウキビの風味が残るまろやかな甘さ、煮物と焼き菓子にコク
日本料理
和三盆｜細かい結晶の繊細な口溶けと糖蜜の独特の風味、干菓子と仕上げの甘さに
日本料理
イタリア料理まとめ｜少ない素材を1つの土地で揃え、茹で汁でつなぐ料理
イタリア料理
イタリア料理の特徴｜少ない素材・土地の脂・茹で汁を日本・中国・フランスと比べる
イタリア料理
イタリア料理の考え方｜素材は一覧で絞り、脂とパスタは土地で揃える
イタリア料理
イタリア料理の技法｜香味野菜で土台を作り、茹で汁でつなぎ、生のオイルで終える
イタリア料理
韓国料理まとめ｜発酵したものを鍋と膳に重ね、香味を毎日入れる料理
韓国料理
韓国料理の特徴｜発酵・薬食同源と醤・塩辛・ヤンニョムを日本・中国と比べる
韓国料理
韓国料理の献立｜飯・汁・キムチは数えず、おかずは調理法を替えて2〜3品
韓国料理
韓国料理の考え方｜発酵は塩で数えて重ね、香味は毎日少しずつ入れる
韓国料理
韓国料理が発酵を重ねる理由｜醤・キムチ・塩辛の塩はどこで重なりすぎるか
韓国料理
韓国料理の薬食同源｜にんにく・生姜・ごまを毎日どれだけ入れるか
韓国料理
韓国料理の技法｜醤を土台に塩辛で足し、ヤンニョムとナムルで香味を入れる
韓国料理