包丁の種類と特徴の比較 - 各国料理における使い分け 部分的 なぜ 両刃の包丁は繊維を押し潰すため、刺身の断面が荒れました どうする 断面は戻りません。柳刃で引き切りし直します 次から 刺身には片刃の柳刃包丁を使い、引いて切ります 記事で詳しく読む