中華麺の作り方|かん水と加水率で作り分ける自家製麺
回復できる- なぜ
- 加水率が低く、グルテンの水和に要る水が粉全体へ回っていません
- どうする
- 霧吹きで対粉1%ずつ水を足し、そぼろ状からまとめ直します
- 次から
- かんすいと塩は先に水へ溶かし、こね水として回し入れます
タイトルだけでなく、記事が答える問い・失敗の症状・コツからも引きます。
「固まらない」「63」「ゼラチン」のように入れてください。
生地
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。