低温調理の野菜の温度と時間|肉と同じ55〜65℃では硬くなる 回復できる なぜ 糊化したデンプンが冷却で再結晶化しました(デンプンの老化) どうする 温め直すと一部は戻ります。完全には戻りません 次から 作りたてで食べるか、油や糖と合わせて老化を遅らせます 記事で詳しく読む
人参の活かし方|甘さ・香り・食感・色を引き出す調理法と、相性・選び方 回復できる なぜ 温かいうちは流れやすいペクチンが、冷えて流れにくくなり、組織が締まりました どうする 温め直すと柔らかさが戻ります 次から 付け合わせは温かいうちに出し、弁当用は少し柔らかめに煮ます 記事で詳しく読む