揚げ衣の科学｜サクッ・カリッ・もちっ…食感を決める化学反応と各国料理の比較
回復できる- なぜ
- デンプンの種類が合わず、揚げた後に食材から出る蒸気を衣が吸い戻しました
- どうする
- 高温で二度揚げし、表面の水分を飛ばし直します
- 次から
- 片栗粉の比率を増やし、二度揚げで水分を抜きます
食感
カリッとしない
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
大豆の煎り方｜きな粉・福豆を自家製で作る完全ガイド
回復できる- なぜ
- 豆の内部の水分が残り、組織が締まる前に加熱を終えました
- どうする
- 蓋をせず弱火で煎り続け、水分を飛ばします
- 次から
- 煎り時間を十分に取り、蓋をせず水分を逃がします
お好み焼き・チヂミ・たこ焼き｜加水率で決まる生地のふわふわ食感
回復できる- なぜ
- 油が少なく生地も厚いため、表面が脱水して硬化する温度に達しませんでした
- どうする
- 油を足して中火以上で焼き直し、表面を揚げ焼きにします
- 次から
- 油を多めにし、薄く広げて中火以上で焼きます
カリフラワーのグリル｜高温ローストで引き出す香ばしさとナッツの風味
回復できる- なぜ
- 水分が残り温度も低く、表面が脱水して硬化する条件に届きませんでした
- どうする
- 220℃に上げて追加で焼き、表面の水分を飛ばします
- 次から
- 水分を徹底的に拭き、220℃で焼きます