熟油(シューヨウ)|油を高温で精製する中華料理の基礎技法
部分的- なぜ
- 加熱が長く、油脂の酸化と重合が進んで着色物質が生成しました
- どうする
- 色は戻りません。風味に影響が出ていれば作り直します
- 次から
- 200℃到達後は30秒〜1分で止め、長時間キープしません
タイトルだけでなく、記事が答える問い・失敗の症状・コツからも引きます。
「固まらない」「63」「ゼラチン」のように入れてください。
油・道具
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。