マンテカーレ|味を足す操作ではなく、脂と水をつなぐ仕上げ技法 回復できる なぜ 茹で汁のデンプンが足りず、油と水をつなぐ乳化の担い手がありませんでした どうする 茹で汁を加えて鍋を振り、デンプンを介して乳化させます 次から ただの湯ではなく、デンプンを含む茹で汁を使います 記事で詳しく読む