とろみの科学|片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け 回復できる なぜ 片栗粉のデンプンは冷えると老化して網目が崩れ、抱えていた水を離します どうする 再加熱するか、コーンスターチでとろみを付け直します 次から コーンスターチに替えるか、食べる直前にとろみをつけます 記事で詳しく読む
ゲル化の科学|ゼラチン・寒天・ペクチンの凝固原理と使い分け 回復できる なぜ 室温が25℃を超え、ゼラチンの網目が融点を越えて崩れました どうする 冷蔵庫で冷やし直せば再び固まります 次から 提供の直前まで冷蔵庫で保存します 記事で詳しく読む
ワンタンの皮の作り方|かんすいでつるみを出す手作りとシュウマイ皮との違い 諦める なぜ 皮が薄いのに茹ですぎ、デンプンが糊化しきって形を保てませんでした どうする 形は戻りません。茹で時間を短くして作り直します 次から 浮いてから1〜2分を目安に、短時間で引き上げます 記事で詳しく読む