とろみの科学|片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け 回復できる なぜ 酸がデンプンを加水分解し、糊化してできた網目が短く切れました どうする デンプンを足すか、酸を加える前にとろみをつけ直します 次から 酸味の材料は最後に加えるか、デンプン量を増やします 記事で詳しく読む