とろみの科学|片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け
回復できる- なぜ
- 酸がデンプンを加水分解し、糊化してできた網目が短く切れました
- どうする
- デンプンを足すか、酸を加える前にとろみをつけ直します
- 次から
- 酸味の材料は最後に加えるか、デンプン量を増やします
タイトルだけでなく、記事が答える問い・失敗の症状・コツからも引きます。
「固まらない」「63」「ゼラチン」のように入れてください。
水分・とろみ
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。