セジールとは？強火で一気に焼き固めるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 発煙点の低い油を使い、油脂が熱分解して煙が立ちました
- どうする
- 火を止めて油を替え、鍋を拭いてやり直します
- 次から
- 高発煙点の油を選び、油種に合った温度で使います
油・道具
煙が出すぎる
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
フライパンと食材の温度の関係｜強火・中火・弱火は実際に何度か
回復できる- なぜ
- フライパンが220℃以上になり、油が発煙点を超えて熱分解を始めました
- どうする
- 火を弱め、煙が収まってから調理を始めます
- 次から
- 200℃以下で調理を始め、煙が出る前の温度帯を保ちます
温度計なしで温度を知る｜当てになる目印と、熱湯と水で温度を作る方法
回復できる- なぜ
- 油温が発煙点を超え、油脂の熱分解が始まって煙が出ました
- どうする
- 火を止めて油温を下げ、煙が収まってから調理を始めます
- 次から
- 煙が立つ前に食材を入れます。焙煎ごま油は約177℃で煙が出るので、仕上げに回しかけます
焼きの技術｜直火焼き・オーブン焼き・フライパン焼きの違いと使い分け
回復できる- なぜ
- 油の温度が発煙点を超え、油脂が熱分解して煙が立ちました
- どうする
- 火を弱め、煙が収まってから調理を続けます
- 次から
- 発煙点の高い油を選び、油種に合った温度で使います
焼き付けの科学｜メイラード反応とクラスト形成で美味しさを引き出す技術
回復できる- なぜ
- フライパンが熱すぎるか油が劣化し、発煙点が下がって熱分解が始まりました
- どうする
- 火力を落とし、油を新しいものに替えます
- 次から
- 火力を上げすぎず、新しい油を使います