セジールとは？強火で一気に焼き固めるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 発煙点の低い油を使い、油脂が熱分解して煙が立ちました
- どうする
- 火を止めて油を替え、鍋を拭いてやり直します
- 次から
- 高発煙点の油を選び、油種に合った温度で使います
油・道具
煙が出すぎる
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
火加減とフライパンと食材の温度の関係｜強火・中火・弱火は実際何度？熱伝導を理解して理想の火入れを実現
回復できる- なぜ
- フライパンが220℃以上になり、油が発煙点を超えて熱分解を始めました
- どうする
- 火を弱め、煙が収まってから調理を始めます
- 次から
- 200℃以下で調理を始め、煙が出る前の温度帯を保ちます
五感で温度を知る｜温度計なしで調理する感覚的温度判断の技術
回復できる- なぜ
- 予熱が長く油が発煙点を超え、油脂が熱分解を始めました
- どうする
- 火を弱め、煙が収まってから調理を始めます
- 次から
- 煙が出る前の200℃以下で調理を始めます
焼きの技術｜直火焼き・オーブン焼き・フライパン焼きの違いと使い分け
回復できる- なぜ
- 油の温度が発煙点を超え、油脂が熱分解して煙が立ちました
- どうする
- 火を弱め、煙が収まってから調理を続けます
- 次から
- 発煙点の高い油を選び、油種に合った温度で使います
焼き付けの科学｜メイラード反応とクラスト形成で美味しさを引き出す技術
回復できる- なぜ
- フライパンが熱すぎるか油が劣化し、発煙点が下がって熱分解が始まりました
- どうする
- 火力を落とし、油を新しいものに替えます
- 次から
- 火力を上げすぎず、新しい油を使います