マンテカーレ|味を足す操作ではなく、脂と水をつなぐ仕上げ技法 回復できる なぜ 脂の量が多いか煮詰めすぎで、水分に対する油とデンプンの比率が上がりました どうする 茹で汁を少しずつ足して伸ばします 次から バターの量を控え、煮詰めすぎないようにします 記事で詳しく読む
とろみの科学|片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け 回復できる なぜ デンプンの量が液体に対して多く、糊化した網目が密になりすぎました どうする 液体を足して伸ばし、濃度を調整します 次から デンプン量を減らし、少しずつ加えて様子を見ます 記事で詳しく読む