マンテカーレ｜味を足す操作ではなく、脂と水をつなぐ仕上げ技法
回復できる- なぜ
- 脂の量が多いか煮詰めすぎで、水分に対する油とデンプンの比率が上がりました
- どうする
- 茹で汁を少しずつ足して伸ばします
- 次から
- バターの量を控え、煮詰めすぎないようにします
水分・とろみ
とろみが強すぎる
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ルーの設計｜でんぷんでとろみをつける仕組みと、ホワイトソースの牛乳の温度
回復できる- なぜ
- 小麦粉の濃度が過多か、冷めてデンプンが老化して硬くなっただけです
- どうする
- 牛乳を足して伸ばします。冷えただけなら再加熱で戻ります
- 次から
- 仕上げたい濃度から小麦粉量を決め、冷めた状態で判断しません
とろみの科学｜片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け
回復できる- なぜ
- デンプンの量が液体に対して多く、糊化した網目が密になりすぎました
- どうする
- 液体を足して伸ばし、濃度を調整します
- 次から
- デンプン量を減らし、少しずつ加えて様子を見ます