蒸しの技術｜100℃の蒸気で水溶性の旨味を逃がさない加熱
諦める- なぜ
- 途中で蓋を開けて温度が急落し、生地内の気泡が収縮して潰れました
- どうする
- しぼんだ生地は戻りません。次は蓋を開けずに蒸し上げます
- 次から
- 蒸気を十分上げてから入れ、蒸し上がっても2〜3分蒸らします
生地
膨らまない
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
グルテンフリーの科学｜代替粉の挙動と「小麦じゃない方がいい料理」
諦める- なぜ
- グルテンの膜が無く、発酵で生じた二酸化炭素を抱え込めませんでした
- どうする
- サイリウムで網目を作り、卵白の起泡力を併用して作り直します
- 次から
- サイリウムでネットワークを構築し、気体保持力を確保します
パンケーキをふわふわに焼く作り方｜膨らみと混ぜ方の基本
諦める- なぜ
- ベーキングパウダーが古いか、混ぜてから時間が経って二酸化炭素が抜けました
- どうする
- 膨らみは戻りません。生地から作り直します
- 次から
- ベーキングパウダーの鮮度を確認し、混ぜたらすぐ焼きます
お好み焼き・チヂミ・たこ焼き｜加水率で決まる生地のふわふわ食感
諦める- なぜ
- 山芋が少なくヘラで押さえたため、生地に含んだ気泡が潰れました
- どうする
- 潰れた気泡は戻りません。次から押さえないようにします
- 次から
- 山芋を増やし、ヘラで押さえず、さっくり混ぜます
生地を寝かせる技術｜種類・化学反応・時間の目安を徹底解説
回復できる- なぜ
- 酵母が死滅したか温度が低く、二酸化炭素の発生が足りませんでした
- どうする
- 新しい酵母を足し、28〜35℃で発酵し直します
- 次から
- 酵母の鮮度を確認し、28〜35℃を維持します