中華料理スキルマップ

中華料理の技術体系を習得レベル別に整理したスキルマップです。初心者から上級者まで、段階的に学べる体系的な学習パスを提供します。

スキルレベルの定義

レベル	役職	スキル	キッチン職階	経験目安
レベル1 見習い (Apprentice)	初級	・中華包丁と中華鍋の基本操作を習得 ・基本的な切り方（絲・片・丁）ができる ・下準備作業（洗浄・皮むき・下味）が可能	学徒・小工	0〜6ヶ月
レベル2 各部門のメンバー (Station Member)	初級〜中級	・基本調理法（炒・蒸・炸）を習得 ・湯（スープ）の取り方を理解 ・油通し・水通しができる ・指示を受けて単品料理を調理可能	中工	6ヶ月〜2年
レベル3 各部門の責任者 (Station Chef)	中級	・応用調理法（焼・燴・拌・溜）を習得 ・火候（火加減）を自在にコントロール ・宴席料理の一部を担当 ・後輩への技術指導が可能	大工・領班	2〜5年
レベル4 副料理長 (Sous Chef)	上級	・高度な刀工技術（花刀）をマスター ・勾芡（とろみ付け）を完璧に使いこなす ・宴席全体のコーディネート ・厨房運営と品質管理	二厨・副廚師長	5〜8年
レベル5 料理長 (Head Chef)	マスター	・色・香・味・形の調和を追求 ・地方料理の特色を理解し再現可能 ・伝統と革新のバランス ・菜単（献立）構成と後進育成	頭厨・廚師長	8年以上

レベル1：基礎（Foundation Layer）

1.1 調理器具の基礎

難易度: ★☆☆☆☆

必要な知識:

• 中華包丁（菜刀・片刀）の種類と用途
• 中華鍋（炒鍋・鉄鍋）の種類とサイズ
• お玉（手勺）、フライ返し（鍋鏟）の使い方
• 蒸し器（蒸籠・蒸鍋）の種類
• まな板（砧板）の選び方

習得すべきスキル:

• 中華包丁の持ち方と基本的な切り方
• 中華鍋の振り方（顛鍋）の基礎
• 中華包丁の研ぎ方
• 調理器具の手入れ方法
• 火加減の調整（大火・中火・小火）

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1.2 基本的な食材の扱い

難易度: ★☆☆☆☆

必要な知識:

• 野菜の洗い方と保存方法
• 肉の部位と特徴（豚肉・鶏肉中心）
• 魚介類の鮮度の見分け方
• 乾物の戻し方（干香菇・木耳等）
• 基本的な下処理の方法

習得すべきスキル:

• 野菜の皮むきと洗浄
• 肉の筋取りと下味（醃）
• 魚の鱗取りと内臓処理
• 乾物の水戻しと保存
• 食材のサイズ揃え

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1.3 基本的な切り方（刀工）

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 基本的な切り方の名称（絲・片・丁・末・塊等）
• 食材に応じた切り方
• 切り方と調理法の関係
• 火の通りやすさと切り方の関係

習得すべきスキル:

• 絲（細切り）：千切り
• 片（スライス）：薄切り
• 丁（角切り）：さいの目切り
• 末（みじん切り）：細かいみじん切り
• 塊（ぶつ切り）：大きめの角切り
• 滾刀塊（回し切り）：不規則な角切り

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1.4 基本的な調味料

難易度: ★☆☆☆☆

必要な知識:

• 基本調味料（塩・醤油・酢・砂糖・味噌）
• 油の種類（サラダ油・胡麻油・ラード）
• 酒類（紹興酒・料理酒）
• 香味野菜（葱・生姜・大蒜）
• スパイスの基本（八角・花椒・桂皮等）

習得すべきスキル:

• 調味料の使い分け
• 香味野菜の切り方
• 油の温度管理
• 味見と味の調整
• 下味のつけ方（醃）

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レベル2：湯（スープ）・基本調理（Stock & Basic Cooking Layer）

2.1 湯（スープ）の基礎

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 湯の種類（清湯・白湯・高湯等）
• 上湯・二湯の違い
• 湯の保存方法
• アク取りと濁りの管理

習得すべきスキル:

• 鶏湯（鶏のスープ）の取り方
• 豚骨湯（豚骨スープ）の取り方
• 清湯（澄んだスープ）の作り方
• 白湯（白濁スープ）の作り方
• 上湯の仕上げ方

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2.2 炒（炒める）の基礎

難易度: ★★★☆☆

必要な知識:

• 炒の種類（生炒・熟炒・滑炒・爆炒等）
• 火力と炒める時間の関係
• 油通し（過油）の方法
• 中華鍋の振り方（顛鍋）

習得すべきスキル:

• 生炒：野菜炒めの基本
• 滑炒：肉を滑らかに炒める技術
• 爆炒：強火で一気に炒める
• 中華鍋の振り方のマスター
• 油通しの温度管理

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2.3 蒸（蒸す）の基礎

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 蒸の種類（清蒸・粉蒸・扣蒸等）
• 蒸し時間と火加減
• 蒸し器の使い方
• 水分管理

習得すべきスキル:

• 清蒸：魚の蒸し物
• 蒸蛋：茶碗蒸し
• 蒸饅頭：饅頭の蒸し方
• 蒸し時間の判断
• 蒸し器の水分管理

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2.4 炸（揚げる）の基礎

難易度: ★★☆☆☆

必要な知識:

• 炸の種類（清炸・乾炸・軟炸等）
• 油温の管理（三成・五成・七成等）
• 衣の種類と使い分け
• 二度揚げの方法

習得すべきスキル:

• 清炸：素揚げ
• 乾炸：カラッと揚げる
• 軟炸：衣をつけて柔らかく揚げる
• 油温の判断（手をかざして、菜箸で確認）
• 揚げ加減の見極め

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レベル3：応用調理（Applied Cooking Layer）

3.1 焼・煎（焼く）の技術

難易度: ★★★☆☆

必要な知識:

• 焼と煎の違い
• 焼の種類（明火焼・暗火焼・叉焼等）
• 煎の火加減
• 焼き色のつけ方

習得すべきスキル:

• 煎：フライパンで焼く（餃子等）
• 叉焼：ローストポークの作り方
• 北京烤鴨：北京ダックの基本
• 焼き加減の判断
• 焼き色と香ばしさのコントロール

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3.2 焼・燴（煮込む）の技術

難易度: ★★★☆☆

必要な知識:

• 焼と燴の違い
• 紅焼（醤油煮込み）の方法
• 白焼（白く煮込む）の方法
• 燴の種類（紅燴・白燴等）

習得すべきスキル:

• 紅焼肉：豚の角煮
• 白焼：白く仕上げる煮込み
• 燴：とろみをつけた煮込み
• 煮込み時間の管理
• とろみのつけ方（勾芡）

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3.3 拌・溜（和える・炒め煮）の技術

難易度: ★★★☆☆

必要な知識:

• 拌（和え物）の種類
• 涼拌（冷菜の和え物）
• 溜（炒めてから煮る）の方法
• タレの作り方

習得すべきスキル:

• 涼拌：冷菜の和え物
• 拌麺：麺の和え方
• 溜：炒めてからとろみをつける
• タレの配合
• 和え加減の調整

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3.4 醃・臘（漬ける・燻製）の技術

難易度: ★★★☆☆

必要な知識:

• 醃（漬物）の種類
• 臘（燻製・塩漬け）の方法
• 発酵の管理
• 保存方法

習得すべきスキル:

• 醃菜：野菜の漬物
• 臘肉：ベーコン・腸詰の作り方
• 醃蛋：塩卵・皮蛋の作り方
• 漬け込み期間の管理
• 発酵のコントロール

関連記事:

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レベル4：高度な技術（Advanced Techniques Layer）

4.1 高度な刀工技術

難易度: ★★★★☆

必要な知識:

• 花刀（飾り切り）の種類
• 麦穗花刀（麦の穂切り）
• 菊花刀（菊花切り）
• 荔枝花刀（ライチ切り）
• 切り方と食感の関係

習得すべきスキル:

• 複雑な飾り切り
• 均一な薄切り（紙のように薄い）
• 糸のような細切り（髪絲）
• 彫刻的な切り方
• 切り方による食感のコントロール

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4.2 高度な火候（火加減）の技術

難易度: ★★★★☆

必要な知識:

• 火候（火加減）の詳細な理解
• 武火・文火の使い分け
• 余熱の利用
• 複数の火加減の組み合わせ

習得すべきスキル:

• 爆炒：瞬間的な強火炒め
• 温火慢燉：弱火でじっくり煮込む
• 急火快炒：強火で素早く炒める
• 火加減の瞬時の判断
• 複雑な火加減の組み合わせ

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4.3 勾芡（とろみ付け）の技術

難易度: ★★★★☆

必要な知識:

• 勾芡の種類（包芡・糊芡・流芡等）
• 芡汁（とろみ液）の配合
• タイミングの重要性
• とろみと料理の関係

習得すべきスキル:

• 包芡：食材を包むとろみ
• 糊芡：濃厚なとろみ
• 流芡：さらりとしたとろみ
• 芡汁のタイミング
• とろみの濃度調整

関連記事:

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4.4 宴席料理の技術

難易度: ★★★★☆

必要な知識:

• 宴席の構成（冷菜・熱菜・湯・点心・水果）
• 冷菜の盛り付け（拼盤）
• 大皿料理の技術
• タイミングのコントロール

習得すべきスキル:

• 拼盤：冷菜の美しい盛り付け
• 大菜：メイン料理の調理
• 湯菜：スープ料理の仕上げ
• 複数料理の同時進行
• 宴席全体のコーディネート

関連記事:

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レベル5：マスタリー（Mastery Layer）

5.1 中華料理の美学

難易度: ★★★★★

必要な知識:

• 色・香・味・形の調和
• 陰陽五行の思想
• 医食同源の考え方
• 季節感と食材の関係
• 地域性の理解

習得すべきスキル:

• 献立（菜単）の組み立て
• 色彩の配置
• 香りの層の構築
• 形状の美的構成
• 栄養バランスの考慮

関連記事:

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5.2 四大料理・八大料理の理解

難易度: ★★★★★

必要な知識:

• 四大料理（魯菜・川菜・粤菜・淮揚菜）
• 八大料理（+浙菜・閩菜・湘菜・徽菜）
• 各地方の特色と技法
• 地域ごとの調味料の使い方
• 郷土料理の歴史と背景

習得すべきスキル:

• 地方料理の再現
• 地域ごとの味付けの理解
• 地方食材の活用
• 郷土料理の現代的解釈
• 複数の地方料理の融合

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5.3 創作中華料理

難易度: ★★★★★

必要な知識:

• 伝統技法を踏まえた革新
• 他国の料理技法との融合
• 現代的な食材の取り入れ方
• 独自の表現

習得すべきスキル:

• 伝統的な技術の再解釈
• 新しい食材や技法の導入
• 独自のメニューの構築
• 料理のストーリーテリング
• 伝統と革新のバランス

関連記事:

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5.4 料理人としての心構え

難易度: ★★★★★

必要な知識:

• 料理人の心得（厨師之道）
• 食材への敬意
• 師徒制度の理解
• 伝統の継承と革新

習得すべきスキル:

• 常に学び続ける姿勢
• 食材との対話
• チームのマネジメント
• 伝統の継承と革新のバランス
• 後進の育成

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学習のポイント

火工（火加減）の重要性

中華料理において火加減は最も重要な技術の一つです。「火候不到，功夫白費」（火加減が適切でなければ、全ての努力が無駄になる）という言葉があるように、火加減のマスターが中華料理の要です。

刀工（包丁技術）の精度

切り方は料理の仕上がりに直結します。均一な大きさに切ることで火の通りが均等になり、食感も揃います。

調味料のバランス

「鹹淡適中」（塩味がちょうど良い）、「五味調和」（五つの味のバランス）を意識することが重要です。

鍋気（ワーキー）

中華料理特有の「鍋の香り」。強火で一気に炒めることで生まれる香ばしさは、中華料理の醍醐味です。