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水飴の調理特性｜麦芽糖の粘度と結晶化防止を活かす飴細工・和菓子の技法

水飴の調理特性を徹底解説。麦芽糖（マルトース）が主成分。粘度特性と結晶化防止効果を活かした飴細工、和菓子の照り出し、洋菓子での応用技法を解説します。