フランス料理の火加減｜強火・弱火より、技法の名前で温度を合わせる
回復できる- なぜ
- バターは150〜175℃で煙が出始め、乳固形分が焦げます。ソテーの温度幅の上のほうでは、バターだけで焼くと焦げます
- どうする
- 焦げたバターは捨て、鍋を拭いてから新しい油で焼き直します
- 次から
- 高い温度で焼くときは油で焼き始め、バターは仕上げに足します。澄ましバターなら約250℃まで使えます
火入れ
バターが焦げた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
アロゼとは？バターで焼き上げるフランス料理の技法【やり方とコツ】
回復できる- なぜ
- 火が強く、バターの乳固形分が褐変を越えて焦げ、苦味と黒い粒が出ました
- どうする
- 焦げたバターを捨て、新しいバターに替えてアロゼし直します
- 次から
- 中火〜弱火を保ち、色づいたら火から外します
ムニエルの技術｜小麦粉をまぶしてバターで焼くフランス料理の魚料理技法
回復できる- なぜ
- 火が強く、バターの乳固形分が褐変を越えて炭化しました
- どうする
- 焦げたバターを捨て、新しいバターでソースを作り直します
- 次から
- 中火を保ち、きつね色になった時点で火を止めます
ポワレの技術｜アロゼで仕上げるフランス料理の焼き技法【魚・肉の火入れ】
回復できる- なぜ
- 火が強く、バターの乳固形分が褐変を越えて焦げました
- どうする
- 焦げたバターを捨て、新しいバターに替えます
- 次から
- 中火〜弱火を保ち、焦げそうなら火から外します
バターとは｜冷たい・室温・溶かし・焦がしで変わる香りと食感、種類の選び方
諦める- なぜ
- 水が飛んで温度が150℃を超え、乳成分のたんぱく質と乳糖が色づきを通り越して焦げました
- どうする
- 黒い粒が出たら戻りません。拭き取り、新しいバターで仕上げ直します
- 次から
- 泡が静まったら火を弱めます。強火の工程は油か澄ましバターで行います