バターとは｜冷たい・室温・溶かし・焦がしで変わる香りと食感、種類の選び方

この記事でわかること

バターは何でできているか

乳脂肪8割・水約16%・乳成分約1%。脂肪80%以上が条件

バターがすぐ焦げるのはなぜか

水が飛ぶと温度が上がり、乳成分が150℃付近で色づく

冷たい・室温・溶かしの使い分け

冷たい＝パイとソース、室温＝空気を抱かせる、溶かし＝しっとり

強火で焼くときのバター

油で焼き始めて仕上げに足すか、澄ましバターを使う

発酵バター・ギーは何が違うか

発酵は香りと酸味、ギーは乳成分を色づけてから漉した脂

バターは、牛乳から分けたクリームをかき混ぜ、脂肪の粒を集めて練り固めたものです。乳の香りを持つ脂で、冷蔵庫では固く、口の中で溶けます。

フランス料理ではソースの土台で、冷たいバターを溶かし込んでソースそのものにします。菓子とパンでは、パイ生地やクロワッサンの層と、焼き菓子の生地に抱かせた空気をつくります。同じ脂でも、冷たいか、やわらかいか、溶けているか、焦がしたかで仕事が変わります。

この記事では、バターが何でできていて料理の中で何をしているか、温度ごとの使い方、発酵・澄まし・ギーなどの種類と選び方、保存までを扱います。サラダ油やオリーブオイルとの選び分けは油の種類と選び方にあります。

バターは脂が8割、残りは水と少しの乳成分

成分の比率と、料理で効く3つの性質

バターの成分（g／100g）	有塩バター	食塩不使用バター	発酵バター（有塩）
脂質（ほぼ乳脂肪）	81.0	83.0	80.0
水分	16.2	15.8	13.6
たんぱく質	0.6	0.5	0.6
炭水化物（乳糖など）	0.2	0.2	4.4
食塩相当量	1.9	0	1.3

出典: 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の100gあたりの値。成分規格は「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令」。

脂が8割を占め、残りのほとんどは水です。有塩・食塩不使用のバターでは、たんぱく質と乳糖を合わせた乳成分は1%前後しかありません（発酵バターは炭水化物が4.4gと多めです）。この少ない水と乳成分が、香りと焦げやすさのもとです。

バターの性質	料理で起きること	だからこうする
乳の香りを持つ脂	溶かすと乳の甘い香り、色づけるとナッツのような香りが出る	香りを足したい仕上げや菓子に使う
水が約16%、乳成分が約1%入っている	熱すると泡立ち、泡が静まると色づいて焦げやすい	強火の工程は油で始め、バターは後から足す
温度で硬さが変わる	冷蔵庫では固く、室温でやわらかく、約28〜36℃で溶ける	作るものに合わせて、冷やすか室温に戻してから使う

油と比べると、香りが強く熱に弱い

	サラダ油	エクストラバージンオリーブオイル	バター	澄ましバター（水と乳成分を除いたもの）
香り	ほぼ無い	果実と草の香り	乳の香り	乳の香りが弱まる
水と乳成分	無い	無い	水約16%・乳成分約1%	ほぼ無い
発煙点（℃）	230前後	160〜210	150〜175	250前後
冷蔵庫での状態	液体	濁って固まりかける	固い	固まる
向く使い方	揚げ物・強火の炒め物	生でかける・中温で焼く	仕上げ・ソース・菓子	強火のソテー

出典: 発煙点は調理科学の文献値で、油の銘柄や精製度で変わる。バターは文献によって150℃から175℃前後まで幅があり、乳成分が色づき始める温度も150℃付近を目安とする。

冷たい・室温・溶かし・焦がしで、バターの使い道が変わる

バターの温度（℃）	見た目と手ざわり	料理で起きること	代表料理
0〜5（冷蔵庫から出してすぐ）	固く、切ると角が立つ	生地の中で溶けずに残る。温かいソースにゆっくり溶ける	パイ・タルト生地、ソースに溶かし込む仕上げ（モンテ）
15〜20（室温に戻す）	指で押すと跡が残る	砂糖とすり混ぜると空気を抱き込む	パウンドケーキ、クッキー、ハーブバター
28〜36で溶ける（溶かす）	液体になる	生地に均一に混ざるが、空気は抱かない	マドレーヌ、クレープ
150前後（泡が静まったあと）	底の粒が茶色になり、ナッツの香り	乳成分が色づいて香りが出る	フィナンシェ、ムニエル
150〜175（さらに熱する）	煙が出る	焦げて苦くなる	ここまで上げない

出典: 0〜20℃の温度帯は明治「バターをおいしく食べよう」。溶ける温度は乳脂の一般的な物性値（脂肪の融点）。

冷たいまま使うと、生地はさくっと焼け、ソースはつながる

パイ生地では、バターを固いまま生地の間に挟みます。焼くとバターの水が水蒸気になり、生地の層を押し上げます。作業中にバターが溶けると生地に染み込んでしまい、層は出ません（折り込み生地）。

タルト生地では、冷たいバターを粉にすり混ぜて粉の粒を脂で包みます。水が粉に届きにくくなるので生地が締まらず、焼くとほろほろ崩れる食感になります（練り込み生地）。

ソースの仕上げに冷たいバターを溶かし込むのがモンテです。冷たいバターは45〜55℃のソースの中でゆっくり溶け、乳成分のたんぱく質が脂を包んで、ソースが乳化したままとろみとつやが出ます（乳化ソースの温度帯）。

ソースを火から外し、鍋の縁がふつふつしなくなってから入れるのが目安です。60℃を超えると乳成分が固まり、脂が浮いて分離します。

室温でやわらかくすると、空気を抱き込む

室温に戻したバターは、指で押すと跡が残るくらいのやわらかさです。この状態で砂糖とすり混ぜると、細かい空気が入って白っぽくふくらみます。その空気が焼くときに膨らみ、パウンドケーキやクッキーの軽さになります。

一度溶けたバターは、冷やし直しても元のなめらかさに戻りません。空気を抱かなくなるので、溶かしてしまったバターはクリーム状にする工程には使わず、溶かしバターの菓子に回します。

溶かすと、しっとり重い食感とつやになる

溶かしたバターは生地に均一に混ざり、粉の粒を脂で包みます。空気は入らないので、マドレーヌやクレープのように、詰まってしっとりした生地になります（クレープ生地）。

焼き上がった肉や野菜に溶かしバターをからめると、表面につやと乳の香りが乗ります。

焦がすと、ナッツのような香りが出る

焦がしバターはフランス語でブール・ノワゼット（ヘーゼルナッツ色のバター）と呼ばれます。

小鍋か明るい色のフライパンで、中火より弱めに溶かします。大きな泡が立ち、やがて細かい泡に変わり、泡が静まると底の粒が茶色になります。

ナッツのような香りが立ったら、すぐに冷たい器に移して色づきを止めます。黒い粒が出て煙が上がったら焦げすぎで、苦みが出ます。

フィナンシェの生地、ムニエルのソース、セージと合わせたパスタに使います（ムニエル、アロゼ）。

種類は、クリームの段階と加熱の段階で分かれる

クリームの段階で分かれる種類

バターは、牛乳から分けたクリームをかき混ぜて脂の粒を集め、練り固めて作ります。その手前でクリームを発酵させるか、練る工程で塩を加えるかで種類が分かれます。

バターの種類	作り方の違い	料理で変わること	代表的な使い方
非発酵バター	クリームをそのままかき混ぜる	乳の香りがおだやか	料理と菓子全般。日本の市販品の多く
発酵バター	クリームを乳酸菌で発酵させてから作る	乳酸菌の香りと、ほのかな酸味が出る	パンに塗る、クロワッサン、サブレ。欧州で広く使われる
有塩バター	練る工程で食塩を加える	塩味がつく	パンに塗る、料理
食塩不使用バター	塩を加えない	塩の量を自分で加減できる	菓子、ソース

有塩バターは食塩相当量が100gあたり1.9g（成分表の値。市販品の表示は1.4〜1.6g）、食塩不使用は0gです。菓子や料理での使い分けと、置き換えるときの塩の計算は有塩バターと無塩バターの違いにあります。

バターを加熱して分ける種類

バターの種類	作り方の違い	料理で変わること	代表料理
澄ましバター	弱火で溶かして静かに置き、上の泡と下の沈殿を除いて澄んだ脂だけを取る	発煙点が約250℃に上がり、焦げにくい。乳の香りは弱まる	強火のソテー、オランデーズソース
ギー	水が飛ぶまで煮て、乳成分を色づけてから漉す	香ばしい香りが残る。水が無いので日持ちする	インドのカレーや豆の煮込み、スパイスの香りを油に移すテンパリング
焦がしバター	乳成分ごと色づける	ナッツの香りが強い。焦げやすさは残る	フィナンシェ、ムニエル

澄ましバターとギーが焦げにくいのは、焦げる元の乳成分を取り除いてあるからです。そのぶん、普通のバターの乳の香りも弱まります。

同じバターでも、料理文化によって使い方が違います。フランス料理はバターを冷たいままソースに溶かし込み、ソースそのものにします（ブール・ブラン、モンテ）。

インド料理は日持ちのするギーを炒め油にし、スパイスの香りを移します。日本では醤油と合わせ、醤油バターとして焼き物や炒め物の仕上げに使います。

作る料理から種類を選び、酸・塩気・香りを合わせる

表示は種類別「バター」を見る

日本で「バター」と名乗れるのは、法令で決められた乳脂肪分80.0%以上・水分17.0%以下のもので、包装の「種類別」の欄に「バター」と書かれています。

「乳等を主要原料とする食品」やマーガリンは、乳脂肪が少ないか植物油が主体です。同じ量を入れても焦がしたときの香りや、生地での溶け方が変わります。

作る料理で選ぶ種類

作りたいもの	選ぶバター	なぜか
強火で肉や魚を焼く	油で焼き始めて仕上げにバター、または澄ましバター	普通のバターは150〜175℃で煙が出る
パイ・クロワッサン	冷たい食塩不使用バター。香りを強くしたいなら発酵バター	固いまま層を作り、塩の量は生地の配合で加減できる
ソースのモンテ・ブール・ブラン	冷たいバター	45〜55℃のソースにゆっくり溶かし込むため
パンに塗る・そのまま食べる	発酵バターか有塩バター	香りと塩味がそのまま味になる
インド料理の炒め・テンパリング	ギー	高温でも焦げず、香ばしさが残る

合わせるものは、酸・塩気・香りの3つから選ぶ

保存は10℃以下で包み、使い切れない分は切って冷凍する

バターは空気と光で脂が酸化し、冷蔵庫の中のにおいも吸います。ラップで包むか密閉容器に入れ、10℃以下で保存します。開封後は2週間ほどで使い切るのが目安です。

使い切れない分は、1回に使う量に切ってラップで包み、冷凍します。脂の中に水が細かく散った形なので、冷凍して自然解凍しても組織はほとんど変わりません。

使う分だけ出し、残りはすぐ冷蔵庫に戻します。

よくある失敗と対策

バターが焦げた諦める

なぜ

水が飛んで温度が150℃を超え、乳成分のたんぱく質と乳糖が色づきを通り越して焦げました

どうする

黒い粒が出たら戻りません。拭き取り、新しいバターで仕上げ直します

次から

泡が静まったら火を弱めます。強火の工程は油か澄ましバターで行います

ソースが分離した諦める

なぜ

ソースが60℃を超えて乳成分のたんぱく質が固まり、脂を包めなくなって分離しました

どうする

一度分離したソースは戻りません。煮詰めた酸の土台から作り直します

次から

ソースを45〜55℃に保ち、冷たいバターを少しずつ溶かし込みます

層にならない諦める

なぜ

作業中にバターが溶けて生地に染み込み、焼いても水蒸気が層を持ち上げられませんでした

どうする

層は戻りません。タルト台やクッキーなど層の要らない生地として焼きます

次から

バターを冷たいまま使い、生地がやわらかくなったら冷蔵庫で休ませます

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。