貝と甲殻類の火入れ｜加熱しすぎを防いでプリプリに仕上げる
諦める- なぜ
- 加熱しすぎでエビのタンパク質が過度に凝固し、弾力が強く出ました
- どうする
- 食感は戻りません。刻んでソースや炒飯に転用します
- 次から
- 色が変わったらすぐ火を止め、余熱で進む分を見込みます
火入れ
火を入れすぎた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
余熱を使いこなす調理術｜火を止めるタイミングと科学的原理を徹底解説
部分的- なぜ
- 鍋の蓄熱量を過小に見て加熱を続け、火を止めた後も中心温度が上がりました
- どうする
- 火が通った分は戻りません。ソースで水分を補います
- 次から
- 鍋素材の蓄熱性を考え、9割まで火を通した時点で止めます
炙りの技術｜直火で表面だけを瞬間加熱する仕上げの技法
諦める- なぜ
- 炙る時間が長く、表面だけを変性させるはずの熱が中心まで届きました
- どうする
- 火が通った部分は戻りません。加熱前提の料理へ転用します
- 次から
- 数秒〜十数秒で終え、厚い食材は事前に冷やしておきます
低温調理の急冷と保存｜真空パックが除くのは酸素だけで、決めるのは冷やす速さ
諦める- なぜ
- 焼き目から入った熱が余熱として中心へ移動し、アクチンの変性温度66℃を超えました
- どうする
- 抜けた水分は戻りません。切り分けて別の料理に回します
- 次から
- 急冷してから焼き、中心が冷たいうちに表面だけを短時間で処理します
生パスタの作り方｜粉の選び方と卵の働きで決まる手打ちの黄金比
諦める- なぜ
- 水和済みの生地が中心まで同時に糊化し、芯が残る段階を通り越しています
- どうする
- 戻せません。冷水で締めてソースで和え、早めに食べ切ります
- 次から
- 2〜3分で引き上げます。生パスタに芯を待つ時間はありません