貝と甲殻類の火入れ|加熱しすぎを防いでプリプリに仕上げる 諦める なぜ 加熱しすぎでエビのタンパク質が過度に凝固し、弾力が強く出ました どうする 食感は戻りません。刻んでソースや炒飯に転用します 次から 色が変わったらすぐ火を止め、余熱で進む分を見込みます 記事で詳しく読む
余熱を使いこなす調理術|火を止めるタイミングと科学的原理を徹底解説 部分的 なぜ 鍋の蓄熱量を過小に見て加熱を続け、火を止めた後も中心温度が上がりました どうする 火が通った分は戻りません。ソースで水分を補います 次から 鍋素材の蓄熱性を考え、9割まで火を通した時点で止めます 記事で詳しく読む
炙りの技術|直火で表面だけを瞬間加熱する仕上げの技法 諦める なぜ 炙る時間が長く、表面だけを変性させるはずの熱が中心まで届きました どうする 火が通った部分は戻りません。加熱前提の料理へ転用します 次から 数秒〜十数秒で終え、厚い食材は事前に冷やしておきます 記事で詳しく読む