低温調理のプリン・茶碗蒸しの温度と時間｜湯温85℃なら「す」は入らない
諦める- なぜ
- すだちです。卵液が87〜91℃を超え、固まったタンパク質が抱えていた水を放し、それが水蒸気になって空洞を作りました
- どうする
- 入ったすは消えません。表面をカラメルやあんで覆い、断面を見せない盛り付けにします
- 次から
- 湯温を85℃より上げません。蒸し器で仕上げ直したり、沸いた湯の鍋に移したりしません
食感
「す」が入った
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
蒸しの技術｜100℃の蒸気で水溶性の旨味を逃がさない加熱
部分的- なぜ
- 卵液が87〜91℃に達し、固まった卵のゲルが放した水が水蒸気になって穴を残しました
- どうする
- 穴は塞がりません。餡をかけて表面を覆うと目立たなくなります
- 次から
- 弱火で85℃以下を保ち、蓋をずらして蒸気を逃がします
豆腐の種類と扱い方｜木綿・絹・揚げ・凍り豆腐を使い分ける
諦める- なぜ
- 90℃前後で長く煮て大豆タンパク質が縮み、押し出された水の跡が気泡の穴として残りました
- どうする
- 戻りません。崩して白和えや炒り豆腐に回します
- 次から
- 鍋を沸かさず、表面が揺れる程度の70〜80℃で温めます