蒸しの技術|100℃の蒸気で素材の旨味を閉じ込める 部分的 なぜ 卵液が85℃を超えて内部の水分が沸騰し、気泡が固まった卵のゲルに穴を残しました どうする 穴は塞がりません。餡をかけて表面を覆うと目立たなくなります 次から 弱火で85℃以下を保ち、蓋をずらして蒸気を逃がします 記事で詳しく読む