ポワレの技術｜アロゼで仕上げるフランス料理の焼き技法【魚・肉の火入れ】
回復できる- なぜ
- 皮のコラーゲンが加熱で収縮し、身より先に縮んで全体を引っ張りました
- どうする
- フライ返しで押さえて平らに戻し、焼き面を接地させます
- 次から
- 皮に切り込みを入れ、焼き始めの30秒は押さえます
火入れ
縮んだ・反り返った
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
貝と甲殻類の火入れ｜加熱しすぎを防いでプリプリに仕上げる
回復できる- なぜ
- コラーゲンが収縮する時間帯で加熱を止め、繊維が締まったまま残りました
- どうする
- 長時間の煮込みに切り替え、コラーゲンをゼラチン化させます
- 次から
- 30秒〜1分の短時間か1時間以上の長時間にし、切れ目を入れます
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諦める- なぜ
- 中心が66℃を超え、アクチンが変わりました。筋繊維が縮んで内側の圧力が上がり、水が押し出されて身が小さく硬くなっています
- どうする
- 抜けた水分は戻りません。刻んでソースや炒め物に回し、水分を外から足します
- 次から
- 湯温を60℃以下に置き、中心が届いたらすぐ湯から出します。殻付きで加熱すると縮みが抑えられます
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部分的- なぜ
- 熱湯や片面だけの吸水で繊維の膨潤に差が生まれ、応力で反りました
- どうする
- 反対の面を湿らせて重しをかけると戻ることがあります
- 次から
- 常温の水で洗い、両面を均等に濡らして乾かします
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回復できる- なぜ
- 寝かせ不足でグルテンが緊張したまま、伸ばしても弾性で戻りました
- どうする
- 途中でも生地を休ませ、段階的に薄くしていきます
- 次から
- 寝かせを十分に取り、休ませながら段階的に薄くします
皮から作る餃子｜小麦生地で包むもちもちジューシーの極意
回復できる- なぜ
- 寝かせ不足でグルテンが緊張したまま、伸ばしても弾性で戻りました
- どうする
- 10分ずつ追加で休ませ、段階的に伸ばします
- 次から
- 最低30分寝かせ、縮むようならさらに休ませます