ポワレの技術｜アロゼで仕上げるフランス料理の焼き技法【魚・肉の火入れ】
回復できる- なぜ
- 予熱不足でタンパク質が金属面と結合し、焼き固まる前に動かして貼り付きました
- どうする
- 動かさず焼き続けます。皮が焼き固まれば自然に剥がれます
- 次から
- 適温まで予熱し、最初の2分は触りません
火入れ
フライパンに貼り付いた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
セジールとは？強火で一気に焼き固めるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 焼き固まる前に動かしたため、タンパク質が金属面と結合したまま引き剥がれました
- どうする
- 動かさず焼き続け、自然に離れるのを待ちます
- 次から
- 焼き面が固まって自然に離れるまで触りません
料理の火いれがうまくなる！熱の伝わり方の科学 〜伝導・対流・輻射／鍋素材の関係〜
回復できる- なぜ
- ステンレスは熱伝導率が低く、予熱不足のまま入れて食材が金属面と結合しました
- どうする
- 動かさず焼き続け、焼き面が固まって離れるのを待ちます
- 次から
- 中火で3分以上予熱してから食材を入れます
魚の火入れ｜繊細な身をふっくら仕上げる温度管理の技術
回復できる- なぜ
- 予熱不足で皮のタンパク質が金属面と結合し、焼き固まる前に貼り付きました
- どうする
- 動かさず焼き続けます。皮が焼き固まれば自然に剥がれます
- 次から
- フライパンを十分に予熱してから魚を入れます
ジューシーで香ばしい焼き方のコツ｜水分と火加減のバランス術
回復できる- なぜ
- 予熱と油が足りず、タンパク質が金属面と直接結合しました
- どうする
- 動かさず焼き続け、焼き面が固まって離れるのを待ちます
- 次から
- 十分に予熱し、油を適量引いてから食材を入れます
火加減とフライパンと食材の温度の関係｜強火・中火・弱火は実際何度？熱伝導を理解して理想の火入れを実現
回復できる- なぜ
- 予熱不足でタンパク質が金属面と結合し、剥がれずに焦げ付きました
- どうする
- 動かさず焼き続け、焼き面が固まって自然に離れるのを待ちます
- 次から
- 3〜5分かけて十分に予熱してから食材を入れます
焼き付けの科学｜メイラード反応とクラスト形成で美味しさを引き出す技術
回復できる- なぜ
- 予熱不足でタンパク質が金属面と結合し、焼き固まる前に動かして貼り付きました
- どうする
- 動かさず焼き続け、焼き色がついて自然に離れるのを待ちます
- 次から
- 十分に予熱し、焼き色がつくまで動かしません
鍋の素材で変わる火加減｜鉄・銅・ステンレス・アルミ・土鍋の特性と使い分け
回復できる- なぜ
- ステンレスは熱伝導率が低く、予熱不足で温度ムラのまま食材が結合しました
- どうする
- 動かさず焼き続け、焼き面が固まって離れるのを待ちます
- 次から
- 中火で3分以上予熱してから調理を始めます
クレープ生地の作り方｜パリパリ・もちもちを作り分ける配合と焼き方
回復できる- なぜ
- 温度が低く油脂も足りず、生地のタンパク質が鍋面と直接結合しました
- どうする
- 予熱し直し、生地に溶かしバターを加えて焼きます
- 次から
- 予熱を確認し、生地に溶かしバターを加えておきます
餃子の皮の作り方｜粉の配合と水温でもちもち・コシを決める手作り全工程
回復できる- なぜ
- 打ち粉が足りず、皮の表面のデンプンが接して接着しました
- どうする
- 1枚ずつ剥がし、片栗粉を振って重ね直します
- 次から
- 片栗粉を1枚ずつふってから重ねます
ワンタンの皮の作り方｜かんすいでつるみを出す手作りとシュウマイ皮との違い
回復できる- なぜ
- 打ち粉が足りず、小麦粉は水分を吸って糊になり皮どうしが接着しました
- どうする
- 1枚ずつ剥がし、片栗粉を振って重ね直します
- 次から
- 片栗粉を1枚ずつふってから重ねます
皮から作る餃子｜小麦生地で包むもちもちジューシーの極意
部分的- なぜ
- 打ち粉が足りず、皮の表面のデンプンが接して接着しました
- どうする
- 無理に剥がさず、まとめて焼いて後で切り分けます
- 次から
- 並べるときに片栗粉を振り、接触面を作りません
鶏もものソテー｜皮パリ・中ジューシーを実現するプロの火入れ技術
回復できる- なぜ
- 予熱が足りずタンパク質が金属面と結合し、皮が焼き固まる前に貼り付きました
- どうする
- 動かさずに焼き続けます。皮がパリッとすれば自然に剥がれます
- 次から
- フライパンを十分に予熱してから鶏肉を入れます