フリール・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで揚げ焼きにするフランス料理の技法
部分的- なぜ
- 食材表面の水分が多く、衣と食材の間に蒸気の層ができて密着が切れました
- どうする
- 剥がれた分は取り除き、粉を打ち直して焼き付けます
- 次から
- 水分を拭き、粉をしっかり押さえて余分を払います
食感
破れた・切れた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ムニエルの技術｜小麦粉をまぶしてバターで焼くフランス料理の魚料理技法
部分的- なぜ
- 魚の水分が残り、粉と身の間に蒸気の層ができて密着が切れました
- どうする
- 剥がれた分を除き、粉を打ち直して焼き付けます
- 次から
- 焼く直前に水分を完全に拭き取ってから粉をまぶします
揚げ衣の科学｜サクッ・カリッ・もちっ…食感を決める化学反応と各国料理の比較
部分的- なぜ
- 食材の水分で衣が密着せず、間に蒸気の層ができて剥離しました
- どうする
- 剥がれた衣は取り除き、打ち粉をして揚げ直します
- 次から
- 食材の水気を拭き、打ち粉をしてから衣をつけます
クレープ生地の作り方｜パリパリ・もちもちを作り分ける配合と焼き方
回復できる- なぜ
- 寝かせ不足で水和が進まず、生地をつなぐグルテンの網目が弱いままでした
- どうする
- 生地を30分以上休ませてから焼き直します
- 次から
- 30分以上寝かせて水和を進め、火加減を中火に落とします
餃子の皮の作り方｜粉の配合と水温でもちもち・コシを決める手作り全工程
回復できる- なぜ
- 縁や底が薄く加水も足りず、グルテンが包むときの張力に耐えませんでした
- どうする
- 破れた皮は餡を減らして包み直します
- 次から
- 中心を厚く伸ばし、加水率を上げて寝かせます
ワンタンの皮の作り方｜かんすいでつるみを出す手作りとシュウマイ皮との違い
回復できる- なぜ
- 水和不足でグルテンが十分につながらず、薄く伸ばす張力に耐えませんでした
- どうする
- 生地を長めに休ませてから、厚めに伸ばして使います
- 次から
- 寝かせを長く取り、強力粉を少し足してつながりを確保します
皮から作る餃子｜小麦生地で包むもちもちジューシーの極意
回復できる- なぜ
- 薄すぎるうえグルテンが足りず、包むときの張力に耐えませんでした
- どうする
- 破れた皮は餡を減らして包み直します
- 次から
- 強力粉の比率を上げ、こね時間を延ばしてつながりを作ります
ロティチャナイ｜パリふわ生地の配合・寝かせ・伸ばし技術
回復できる- なぜ
- 寝かせ不足かタンパク質の低い粉で、薄く伸ばす張力に耐えるグルテンが育ちませんでした
- どうする
- 生地を休ませ、厚めに伸ばして層を重ねます
- 次から
- 最低4時間、できれば一晩寝かせ、強力粉の比率を上げます