フリール・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで揚げ焼きにするフランス料理の技法

フリール・ア・ラ・ポワール（frire à la poêle）は、フライパンで少量の油を使って揚げ焼きにするフランス料理の技法です。深い油で揚げる「フリチュール」と異なり、浅い油で両面を返しながら焼くことで、カリッとした衣と少ない油でヘルシーに仕上げます。

本記事では、フリールの定義、深揚げとの違い、実践手順、代表的な料理を解説します。

目次

1. フリールとは
2. 深揚げとの違い
3. フリールの科学
4. フリールの実践手順
5. 代表的なフリール料理
6. よくある失敗と対策
7. まとめ

フリールとは

語源と定義

「フリール」はフランス語の「frire」に由来し、「揚げる」 という意味があります。「フリール・ア・ラ・ポワール」は直訳すると「フライパンで揚げる」となり、浅い油での揚げ焼きを指します。

フリールの特徴

1. 浅い油（食材の厚さの半分程度）を使用
2. 両面を返しながら焼く
3. 衣をつけた食材に適する
4. カリッとした表面に仕上げる

フリチュール（深揚げ）との違い

要素	フリール（浅揚げ）	フリチュール（深揚げ）
油の量	食材の半分程度	食材が完全に浸かる
調理器具	フライパン	深鍋・フライヤー
返し	途中で裏返す	返さない
油の使用量	少ない	多い
温度管理	やや難しい	比較的安定

深揚げとの違い

油の量と熱伝導

フリール（浅揚げ）

• 油量: 1-2cm程度
• 食材の下半分のみ油に浸かる
• 上半分は蒸気と輻射熱で加熱
• 裏返しが必要

フリチュール（深揚げ）

• 油量: 食材が完全に浸かる量
• 全方向から均一に加熱
• 裏返し不要
• 油の消費量が多い

それぞれのメリット

フリールのメリット

• 油が少なくてヘルシー
• 後片付けが楽
• フライパンで手軽にできる
• 油の劣化が少ない

フリチュールのメリット

• 均一に火が通る
• 温度管理が容易
• 一度に多く調理できる

フリールの科学

衣のカリカリ感

フリールで衣がカリカリになる原理：

1. 水分の蒸発: 衣の水分が高温の油で蒸発
2. 脱水: 表面が乾燥してカリッとする
3. メイラード反応: 褐色化と香ばしさ
4. 油の吸収: 適度な油分でコクが出る

適切な油温

温度	状態	用途
150-160℃	低温	厚い食材をじっくり
170-180℃	中温	一般的なフリール
190-200℃	高温	薄い食材を短時間で

確認方法: 衣を少量落として、すぐに浮き上がってきたら170-180℃

なぜ裏返すのか

浅い油では食材の上部が油に浸かっていないため、そのままでは上部に火が通りません。途中で裏返すことで両面を均一に加熱します。

ただし、返しすぎると：

• 衣が崩れる
• 油を吸いすぎる
• 温度が下がる

1回だけ裏返すのが基本です。

フリールの実践手順

準備

道具

• フライパン（厚底のものが温度安定）
• トングまたは菜箸
• バットと網（油切り用）
• キッチンペーパー

油

• サラダ油、米油、グレープシードオイルなど
• 量は食材の厚さの半分が浸かる程度
• 深さ1-2cm程度

基本手順

1. 油を熱する

1. フライパンに油を入れる（1-2cm）
2. 中火で熱する
3. 170-180℃まで上げる
4. 衣を少量落として温度確認

2. 食材を入れる

1. 食材を静かに油に入れる（油はね注意）
2. 一度に入れすぎない（温度が下がる）
3. 入れたら触らない

3. 片面を焼く

1. 片面がきつね色になるまで焼く
2. 目安は2-3分
3. 衣の端が色づいてきたら確認

4. 裏返す

1. トングまたは菜箸で静かに裏返す
2. 1回だけ裏返す
3. 反対面も同様に焼く

5. 油を切る

1. きつね色に仕上がったら取り出す
2. 網の上で油を切る
3. キッチンペーパーで軽く押さえる

衣の種類

衣	作り方	特徴
パン粉衣	小麦粉→卵→パン粉	サクサク、定番
フリッター衣	小麦粉+卵+水（ビール）	ふんわり
小麦粉のみ	小麦粉を薄くまぶす	軽い仕上がり
バッター衣	小麦粉+水（天ぷら風）	カリッと

代表的なフリール料理

コートレット（Côtelette）

フランス風カツレツ。豚肉や仔牛肉を薄く叩いて、パン粉衣をつけて揚げ焼きにします。

ポイント:

• 肉を5mm程度まで薄く叩く
• 小麦粉→溶き卵→パン粉の順
• 両面をきつね色に焼く
• レモンを添えて提供

なぜ揚げ焼きなのか

コートレットが揚げ焼き（フリール）で調理される理由は、ヨーロッパの調理文化と食材の厚さが相互に影響し合って発展したからです。

ヨーロッパの歴史的背景

• 油が貴重だった時代に、少ない油で調理する技法が発達
• 薄く叩く技法（エスカロップ、ウィーン風シュニッツェル）が確立
• フライパンでの調理が主流に

日本のとんかつとの違い

要素	フランスのコートレット	日本のとんかつ
肉の厚さ	5mm程度まで薄く叩く	2-3cm の厚切り
油の量	1-2cm（揚げ焼き）	完全に浸かる量（深揚げ）
調理器具	フライパン	揚げ鍋
文化的背景	油を節約する技法	贅沢な洋食として発展

つまり、「薄いから揚げ焼き」と「揚げ焼きだから薄い」の両方が成り立つということです。調理文化が食材の扱い方を決め、食材の扱い方が調理技法を最適化してきました。

日本のとんかつは明治時代に洋食として独自に発展し、天ぷらの影響も受けて深揚げの技法が定着しました。一方、ヨーロッパのカツレツ文化は、限られた油で効率よく調理する知恵から生まれた揚げ焼き技法を維持しています。

エスカロップ（Escalope）

薄切りの仔牛肉や鶏肉のフリール。ムニエルと同様に小麦粉をまぶして焼くことも。

クロケット（Croquette）

コロッケのフランス版。ベシャメルソースをベースにした具を成形し、パン粉衣で揚げ焼きにします。

ポワソン・フリ（Poisson frit）

魚のフリール。小魚を丸ごと、または切り身に衣をつけて揚げ焼きにします。

ムニエルとの違い

ムニエルもフライパンで焼く技法ですが、フリールとは異なります。

要素	フリール	ムニエル
油の量	多め（1-2cm）	少なめ
衣	パン粉などしっかり	小麦粉のみ薄く
油脂	サラダ油など	バター
仕上げ	そのまま	ブール・ノワゼット
代表食材	肉のカツレツ	魚（舌平目など）

よくある失敗と対策

失敗	原因	対策
衣が剥がれる	衣が厚すぎ、または水分が多い	余分な粉を払う、しっかり押さえる
油っぽい	油温が低い	170-180℃をキープ
中が生	油温が高すぎ	中温でじっくり焼く
焦げる	油温が高すぎ	火加減を調整
衣がべちゃっとする	油切りが不十分	網の上でしっかり油を切る
ムラがある	返しすぎ	1回だけ裏返す

まとめ

フリール・ア・ラ・ポワールは、少ない油で揚げ焼きにするフランス料理の技法です。

重要ポイント

• フリールとは: 浅い油で両面を返しながら揚げ焼きにする技法
• 油の量: 食材の半分が浸かる程度（1-2cm）
• 温度: 170-180℃が基本
• 返し方: 1回だけ静かに裏返す
• 深揚げとの違い: 油が少なくヘルシー、両面を返す必要あり

練習におすすめ

フリールを練習するなら、豚ロースの薄切りカツがおすすめです。

1. 豚ロースを叩いて薄くする
2. 小麦粉→卵→パン粉の順につける
3. 170℃の油で両面を焼く
4. キャベツとレモンを添えて完成

少ない油で手軽に作れるので、日常の料理に取り入れてみてください。