ゲル化の科学｜ゼラチン・寒天・ペクチンの凝固原理と使い分け
部分的- なぜ
- 寒天の網目は伸縮性がなく、時間とともに収縮して水を押し出します
- どうする
- 出た水を切ります。離水は寒天の性質なので止められません
- 次から
- 砂糖を加えて保水を助け、固まったら早めに食べます
水分・とろみ
離水した
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
かまぼこの弾力の科学｜塩で練ると『足』が生まれる仕組みと、つみれ・つくねへの応用
部分的- なぜ
- 練るうちにタネの温度が上がり、ミオシンが変性して保水力を失っています
- どうする
- 変性は戻りません。冷たいすり身を足して練り直します
- 次から
- ボウルとタネを冷やし、手早く練ってタネの温度を上げません
冷凍に耐えるムースケーキ｜解凍して出すか凍ったまま出すかで変わる
部分的- なぜ
- 氷の粒がゼラチンの網目を破り、解凍後に抱えていた水が破れた網目から抜けました
- どうする
- 出た水を拭き、切り分けて出します。破れた網目は戻らないので、置くほど水が出ます
- 次から
- ゼラチンを3%に近づけ、固形分を上げ、2cm前後の層に分けて急速冷凍します