冷凍に耐えるムースケーキを作るには｜解凍して出すか、凍ったまま出すかで作り方が変わる

この記事でわかること

• 最初の分かれ目が「解凍して出すか、凍ったまま出すか」である理由
• ムースが冷凍で壊れる3か所（水を抱える網目・気泡・油の粒）
• 作り方3つで、糖・脂肪・固形分・ゼラチン・固める材料のどれを変えるか
• 自分の配合で確かめる離水率・断面・形の測り方と、試作の順番

冷凍したムースを解凍したら、型の縁に水の線が出て、口当たりがボソボソに。そんな経験はありませんか？ ゼラチンのゼリーは、冷凍に向きません。それでも冷凍で売られるムースケーキは、解凍して出せます。違いは腕ではなく、固める材料と配合と凍らせ方の条件にあります。

読み終わると、自分のムースを冷凍前提で作るとき、糖・脂肪・ゼラチン・固める材料・凍らせ方のどこを変えればよいかがわかります。扱うのはムースの層だけで、スポンジやタルト台は扱いません。

先に出し方を選び、冷凍で壊れる3か所を見てから、作り方ごとに変えるものと、自分の配合で確かめる測り方へ進みます。

最初に選ぶのは2つ——解凍して出すかとゼラチンを使えるか

目標は、冷凍する前と同じ口当たり——なめらかで、気泡が残っていて、水が出ない——で食べることです。作り方は3つあり、次の2つを選ぶと1つに絞れます。

解凍して出すか、凍ったまま出すか。 解凍して出すなら、固めたものが氷に耐えなければなりません。凍ったまま出すなら、氷そのものが固めるので、ゼラチンは要りません。

ゼラチンを使えるか。 宗教やヴィーガンの指定、口溶けの指定で使えないなら、固める材料を氷に耐える別のものに替えます。

速く凍らせて、短く置くほど崩れにくい

崩れにくくするのは、速く凍らせることと、置く日数を短くすることです。急速冷凍機が無ければ、層を薄く分けて、凍る速さを近づけます。

日をまたいで置くなら、凍ったまま出すか、ゼラチン以外で固めます。扉の開け閉めで庫内の温度が上下するたびに、溶けかけた氷が凍り直して粒が育ち（冷凍で壊れる4つの理由）、ゼラチンが抱えた水を逃がすからです。何日持つかは、置いた日数ごとに出る水の量で確かめます。

ムースは冷凍で3か所が壊れる——水を抱える網、気泡、油の粒

ゼラチンで固めるふつうのムースは、水を抱えるゼラチンの網、軽さを作る気泡、生クリームとチョコレートの油の粒の3つでできています。冷凍は、この3か所を別々の理由で壊します。

ゼラチンは水を抱えた網で、氷がその網を破る

ゼラチンは冷えると、細い糸が絡み合った網になり、その隙間に水を抱えます。ゼリーや煮こごりがプルンと固まっているのは、この網目（あみめ）が水を抱えているからです（ゲル化の科学）。

凍らせると、水は氷になって体積を増やし、網目を内側から破ります（凍結と解凍の科学）。解凍すると氷は水に戻りますが、破れた網目は戻らず、抱えきれない水が外に出ます。これが離水（りすい）で、型の縁の水の線の正体です。

ムースの網目も同じゼラチンです。だから解凍して出すなら、網目を密にして凍る水を減らすか、氷に耐える材料に替えます。

気泡は、ゆっくり凍ると大きく育った氷の粒に押し潰される

ムースの軽さは気泡で、卵白のタンパク質の膜か、生クリームの脂肪の骨組みが空気を囲んでいます（メレンゲと生クリームの違い）。

ゆっくり凍ると氷の粒が大きく育ち、気泡の膜を押し広げて潰します。

舌に粒として残る大きさまで育つのを、アイスクリームは撹拌と急速冷却と糖・脂肪で抑えています（結晶化の科学）。型に流してから凍らせるムースは撹拌が使えないので、速く凍らせる・糖・脂肪の3つで守ります。

生クリームとチョコレートの油の粒は、氷に押しのけられてくっつく

生クリームもガナッシュも、水の中に油の粒が細かく散った状態（乳化）です。

水が氷になると、氷が場所を取って油の粒を押しのけ、押しのけられた油同士がくっつきます。くっついた油は解凍しても元の粒には戻らず（冷凍で壊れる4つの理由）、舌に残るざらつきと、表面に浮く油になります。

だから油の粒には、速く凍らせることと、ガナッシュと生クリームの温度差で油が分かれないように合わせる温度で手を打ちます。

作り方ごとに、変えるものが違う——糖・脂肪・固形分・ゼラチン・固める材料

変えられるのは、配合の5つと凍らせ方です。

変えるもの	ゼラチン＋解凍	凍ったまま	ゼラチンなし＋解凍
糖（配合全体に対する重さ）	15%以上	20%以上	15%以上
生クリームの乳脂肪	35%以上	35%以上（型から抜いて切るなら42%以上）	35%以上
固形分（ピューレを煮詰めて減らす重さの割合）	2〜3割	2〜3割	2〜3割
ゼラチン（液体に対する重さ）	3%	使わない	使わない
固める材料	ゼラチン	氷そのもの	冷凍対応アガー・キサンタンガム・カカオ脂のどれか

出典: 糖15〜20%は結晶化の科学のアイスクリームの値で、ムースで測った値ではないので下限として使い、離水率で確かめます。ゼラチン2〜5%はゲル化の科学、乳脂肪35%はメレンゲと生クリームの違い、42%ははちみつのセミフレッドの作り比べ。US 4,663,176（ゼラチン不使用の冷凍ムースの特許）の例は糖20〜28%で、推奨値ではなく参照値。凍らせ方と解凍は3つに共通（「うまくいかせる条件」）。

ゼラチンで固めて解凍して出すなら、ゼラチンを3%にして、網目で凍る水を減らす

網目を密にして、網目の周りで凍る水を減らします。

ゼラチンは液体に対して3%にします。5%に近づけると網目が密になりすぎて固く、口の中で溶けにくくなります。

糖は減らしません。甘さを下げたいなら、果汁やヨーグルトの酸で甘さを抑えます。

凍ったまま出すムースグラッセなら、ゼラチンは要らない——糖と脂肪と気泡が口当たりを作る

糖は配合全体の20%以上にします。糖が溶けているほど水は凍りにくくなり、凍らない水が口当たりの柔らかさになります。

生クリームは乳脂肪35%以上で立てます。型から抜いて切り分けるなら42%以上にします。

空気は、生クリームを角が立つ手前の柔らかさで止め、切るように混ぜて潰さないことで残します。

ゼラチンを使えないのに解凍して出すなら、固める材料を氷に耐えるものに替える

網目を氷に耐えるものに替えるか、チョコレートならガナッシュのカカオ脂に固める役を任せます。

固める材料	液体に対する重さ（%）	溶かし方	溶かす・合わせる温度（℃）	向くムース
冷凍対応アガー	1.3〜2.0	液に加えて煮る	85以上（鍋底から泡が続けて上がる）	加熱できる液（牛乳・煮詰めたピューレ）
キサンタンガム	0.01〜0.2	砂糖に混ぜてから液に溶かす	加熱なし	加熱したくない液（果汁）
カカオ脂	量らない（ガナッシュのまま）	冷ましたガナッシュに、柔らかく立てた生クリームを合わせる	40〜45（指で触れて熱くない）	チョコレート

出典: アガーの量と温度は新田ゼラチン「クールアガーフローズン」の標準使用量（13〜20g/1000ml・85℃以上）、キサンタンガムはハイドロコロイド（冷凍解凍耐性・加熱不要・ダマにしない溶かし方）、カカオ脂の温度は Dessertisans のレシピの値。

チョコレート・フルーツ・チーズで、先に守る場所が変わる

ムース	冷凍で先に壊れる場所	先にすること
チョコレート	油の粒	ガナッシュを40〜45℃に冷ましてから生クリームを合わせる
フルーツ	網目	ピューレを煮詰めて2〜3割減らす
チーズ	気泡	生クリームを立てすぎず、空気を残す

出典: 水の割合は日本食品標準成分表2020年版（八訂）（クリームチーズ55%、いちご90%、マンゴー82%）。

自分の配合で確かめる——離水率・断面・形を測る

配合は型の高さ・材料の水分・冷凍庫で変わるので、自分の配合で測ります。

測るもの	測り方	合格の目安
離水率（%）	解凍の前後で量り、減った分 ÷ 解凍前の重さ	拭き取れる水が出ない
断面	解凍後に温めた包丁で切り、氷の粒の跡（小さな穴）を見る	穴が目で見えない
形（分）	皿に出して室温20℃に置き、縁が沈み始めるまでの時間を測る	食べるまでに要る時間より長い

形を測るとき、室温に置くのは2時間まで（調理後の食品は2時間以内に食べる）で打ち切ります。

試作の順番は、出し方を先に選び、糖、ゼラチンの順に1段階ずつ変えます。同時に変えると、離水率を減らしたのがどちらなのか分かりません。

うまくいかせる条件

工程	条件（かっこは確かめ方）
生クリームを立てる	5〜10℃
ゼラチン液を合わせる	人肌まで冷ましてから
層に分ける	厚さ2cm前後
凍らせる	金属トレーに密閉し、−1〜−5℃を30分以内（中心に刺した温度計で測る）
解凍する	冷蔵庫10℃以下、ラップのまま。カット約2時間、ホール約12時間（竹串が通る）
凍ったまま出す	−6〜−10℃。室温25℃で5〜10分、冬場は10〜15分（表面に薄く汗）
再冷凍	しない

高さが要るホールは、層ごとに凍らせてから重ねます。出典: 生クリームの温度はメレンゲと生クリームの違い、−1〜−5℃を30分以内は凍結と解凍の科学。解凍の目安は通販の冷凍ケーキの案内の値で、ムース固有の値ではなく、厚さで変わります。出す温度と室温に置く時間ははちみつのセミフレッドの値。

まとめ：出し方で変えるものが変わり、ムースの種類で先に守る場所が変わる

• 最初に選ぶのは、解凍して出すか、凍ったまま出すかです。次に、ゼラチンを使えるか。日をまたいで置くなら、ゼラチン以外で固めるか凍ったまま出します
• 壊れるのは網目・気泡・油の粒の3か所です。変えられるのは糖・脂肪・固形分・ゼラチン・固める材料と、凍らせ方です。先に守る場所はムースの種類で変わります
• 分量は自分の型と材料で、離水率・断面・形で選びます。糖とゼラチンを同時に変えません

よくある失敗と対策

離水した部分的

なぜ

氷の粒がゼラチンの網目を破り、解凍後に抱えていた水が破れた網目から抜けました

どうする

出た水を拭き、切り分けて出します。破れた網目は戻らないので、置くほど水が出ます

次から

ゼラチンを3%に近づけ、固形分を上げ、2cm前後の層に分けて急速冷凍します

ザラつく・ボソボソする部分的

なぜ

ゆっくり凍る間に氷の粒が舌に残る大きさまで育ち、気泡の膜を押し潰して粒として残りました

どうする

育った氷の粒は解凍しても戻りません。切り分けて出すか、作り直します

次から

糖を配合全体の15%以上にし、2cm前後の層で−1〜−5℃を30分以内に通過させます

潰れた・しぼんだ部分的

なぜ

常温解凍で生クリームの脂肪の結晶が溶け、気泡を支える脂肪の骨組みが崩れました

どうする

冷蔵庫に戻すと脂肪が固まって沈むのは止まりますが、潰れた気泡は戻りません

次から

冷蔵庫10℃以下でラップのまま解凍し、食べる直前まで冷蔵に置きます

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