水滴が玉になって転がり始める温度（ライデンフロスト点）

ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。

種類
測定値

値

値 対象と条件 版 文献
200〜220°C 金属の鍋に落とした水滴が、蒸気に乗って玉になり始める温度 静かに落とした水滴。材質と面の状態で動く。鍋全体で玉が転がり続けるのはこの上（鉄で約240°C） rev 2
2026-11-08		 [1][2][3]
236〜245°C 炭素鋼（鉄のフライパン・中華鍋の鋼板）の面で、水滴が玉のまま転がり続ける温度（ライデンフロスト点） 研磨した面（粗さ Sa 0.1〜1.8µm）、水滴 30.6µL、大気圧。蒸発までの時間が最も長くなる温度 rev 1
2026-11-08		 [4]
240〜325°C ステンレス鋼（SUS304）の面で、水滴が玉のまま転がり続ける温度（ライデンフロスト点） 研磨した面、蒸留水、大気圧。水滴 0.03〜6mL rev 1
2026-11-08		 [5][6]
171〜235°C アルミの面で、水滴が玉のまま転がり続ける温度（ライデンフロスト点） 研磨した面、蒸留水、大気圧。蒸発までの時間が最も長くなる温度 rev 1
2026-11-08		 [7][8][9]

補足

200〜220°C（金属の鍋に落とした水滴が、蒸気に乗って玉になり始める温度）

幅
これより下では水滴が鍋に触れて広がり、数秒で消える。ここから上で蒸発までの時間が急に延びる
この値を採った理由
水滴が玉になって長くもち始める温度を書いた原文は3つ（Walker の約200°C、Kita ほかのステンレスで蒸発時間が最短になる約220°C、 ステンレス鍋の実測で部分的に玉になる 204°C）で、それを含む幅をとった。記事が載せていた「約190℃」はこの下の端よりわずかに低く、 出典は Wikipedia の脚注の無い文（約193°C）だった
文献ごとの値
  • [1] 200°C（金属板（材質の記載なし）に蒸留水を注射器で落とし、熱電対で板の温度を測った。約200°C で玉になって1分以上もつ）
  • [2] 220°C（研磨したステンレス、脱イオン水、アルゴン中。約220°C まで蒸発時間が縮み、220〜280°C で急に延びる（TL は約265°C））
  • [3] 204°C（ステンレス多層の12インチ鍋3種を表面用の接触式温度計で測った。約400°F（204°C）で玉になるがすぐ消え、中心 430〜450°F（221〜232°C）で鍋全体を転がり続けた）
同じ値として扱う表記
約200℃／約200
改訂
  • rev 1: 190°C（2026-11-08 まで）— 台帳を作る前に記事が「約190℃」と載せていた値。出典は Wikipedia「Leidenfrost effect」の脚注の無い文（約193°C）で、原文で読めた測定は 200〜220°C だった

236〜245°C（炭素鋼（鉄のフライパン・中華鍋の鋼板）の面で、水滴が玉のまま転がり続ける温度（ライデンフロスト点））

幅
面が粗いほど高い（Sa 0.1µm で約236°C、1.8µm で約245°C）。油がなじんだ鍋そのものを測った値は無い
この値を採った理由
炭素鋼の面を測った値で、原文で読めたのは Wakata ほかの3点（約236〜245°C）だけで、その幅をとった。 玉になり始めるのはこれより下（onset）で、ここは鍋全体で玉が長くもつ温度
同じ値として扱う表記
約240℃／約240

240〜325°C（ステンレス鋼（SUS304）の面で、水滴が玉のまま転がり続ける温度（ライデンフロスト点））

幅
面の粗さと水滴の大きさで動く。小さい水滴の粗い面で約240〜252°C、鏡面に近い面で 305°C、6mL の大きな水で 325°C
この値を採った理由
読めた測定2件（Wakata ほかの約240〜252°C、Baumeister ほかの 305〜325°C）をすべて含む幅をとった。 ステンレスは水滴の下で面の温度が下がりやすく、アルミより高く出る（Baumeister ほか）
文献ごとの値
  • [5] 240〜252°C（粗さ Sa 0.5〜2.5µm、水滴 30.6µL。蒸発時間が最も長くなる面の初期温度）
  • [6] 305〜325°C（鏡面研磨（3〜4 rms µin）、蒸留水。0.032mL の水滴で 305°C、6mL で 325°C）

171〜235°C（アルミの面で、水滴が玉のまま転がり続ける温度（ライデンフロスト点））

幅
面がきれいなほど低い。研磨して拭いた面で 171°C、前の水滴の残りがあると 225°C、荒らした面で 250〜265°C
この値を採った理由
研磨した面の測定3件（Bernardin & Mudawar の拭いた面 171°C・拭かない面 225°C、Wakata ほかの約200〜202°C、Baumeister ほかの 230〜235°C）を すべて含む幅をとった。熱が広がりやすいアルミは、鋼より低い温度で水滴が浮く
文献ごとの値
  • [7] 171〜225°C（研磨したアルミ、蒸留水。水滴ごとに面を拭くと 171°C、拭かないと 225°C）
  • [8] 200〜202°C（粗さ Sa 1.0〜1.6µm、水滴 30.6µL。蒸発時間が最も長くなる面の初期温度）
  • [9] 230〜235°C（研磨した面、蒸留水。0.032mL で 230°C、6mL で 235°C）

文献

  1. [1]
    Walker, J.「Boiling and the Leidenfrost Effect」Halliday, Resnick, Walker『Fundamentals of Physics』6th ed. 付録エッセイ, Wiley
    書籍・該当箇所 Fig. 3 と本文 p. 2・測り方 金属板（材質の記載なし）に蒸留水を注射器で落とし、熱電対で板の温度を測った。約200°C で玉になって1分以上もつ
  2. [2]
    Kita, Y., Kida, H., Ariyoshi, S., Hidaka, S., Kohno, M., Takata, Y.「Thermal hysteresis in wettability and the Leidenfrost phenomenon」Phys. Rev. Research 6(3): 033287, 2024
    論文・該当箇所 Fig. 3(a) と本文 Sec. III・測り方 研磨したステンレス、脱イオン水、アルゴン中。約220°C まで蒸発時間が縮み、220〜280°C で急に延びる（TL は約265°C）
  3. [3]
    Prudent Reviews「Leidenfrost Effect Temperature」
    ウェブ・該当箇所 測定の節・測り方 ステンレス多層の12インチ鍋3種を表面用の接触式温度計で測った。約400°F（204°C）で玉になるがすぐ消え、中心 430〜450°F（221〜232°C）で鍋全体を転がり続けた
  4. [4]
    Wakata, Y., Zhu, X., Chen, X., Lyu, S., Lohse, D., Chao, C., Sun, C.「How roughness and thermal properties of a solid substrate determine the Leidenfrost temperature: Experiments and a model」arXiv:2305.13767v1, 2023
    論文・該当箇所 Fig. 2c（p. 2）の CS（炭素鋼 1045）の3点・測り方 蒸発時間が最も長くなる面の初期温度。温度は面の 2mm 下で測った
  5. [5]
    Wakata, Y., Zhu, X., Chen, X., Lyu, S., Lohse, D., Chao, C., Sun, C.「How roughness and thermal properties of a solid substrate determine the Leidenfrost temperature: Experiments and a model」arXiv:2305.13767v1, 2023
    論文・該当箇所 Fig. 2c（p. 2）の SS（ステンレス 304）の3点・測り方 粗さ Sa 0.5〜2.5µm、水滴 30.6µL。蒸発時間が最も長くなる面の初期温度
  6. [6]
    Baumeister, K. J., Henry, R. E., Simon, F. F.「Role of the Surface in the Measurement of the Leidenfrost Temperature」NASA TM X-52866, 1970
    論文・該当箇所 Table II（p. 11）の Stainless steel の行・測り方 鏡面研磨（3〜4 rms µin）、蒸留水。0.032mL の水滴で 305°C、6mL で 325°C
  7. [7]
    Bernardin, J. D., Mudawar, I.「The Leidenfrost Point: Experimental Study and Assessment of Existing Models」J. Heat Transfer 121(4): 894–903, 1999
    論文・該当箇所 Table 4 の Water（wiped・unwiped）× Polished・測り方 研磨したアルミ、蒸留水。水滴ごとに面を拭くと 171°C、拭かないと 225°C
  8. [8]
    Wakata, Y., Zhu, X., Chen, X., Lyu, S., Lohse, D., Chao, C., Sun, C.「How roughness and thermal properties of a solid substrate determine the Leidenfrost temperature: Experiments and a model」arXiv:2305.13767v1, 2023
    論文・該当箇所 Fig. 2c（p. 2）の Al の2点・測り方 粗さ Sa 1.0〜1.6µm、水滴 30.6µL。蒸発時間が最も長くなる面の初期温度
  9. [9]
    Baumeister, K. J., Henry, R. E., Simon, F. F.「Role of the Surface in the Measurement of the Leidenfrost Temperature」NASA TM X-52866, 1970
    論文・該当箇所 Table II（p. 11）の Aluminum (3-4 rms) の行・測り方 研磨した面、蒸留水。0.032mL で 230°C、6mL で 235°C

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