塩の種類と使い分け｜料理に出る違いは、原料より粒・水分・にがり

この記事でわかること

塩の種類は何で分かれる

原料と作り方。料理に出る違いは粒・水分・にがりの3つ

下味や茹で汁に高い塩は要るか

要らない。溶かす塩は重さで量れば味の差は小さい

仕上げに振る塩はどれがいい

粒で選ぶ。サクッとさせるならフレーク塩

小さじで量ると塩加減がずれる

サラサラは小さじ1杯約6g、しっとりは約5g。重さで量る

売り場でどの塩を選べばいいか

袋の裏の「工程」を見る。粒とにがりの見当がつく

塩は塩化ナトリウムの結晶で、どの国の料理でも味の土台になる調味料です。売り場に並ぶ「海塩」「岩塩」「湖塩」は何から作ったかという原料の名前です。「精製塩」「再製塩」は売り場の呼び名で、実際にどう作ったかは袋の裏の「工程」に書いてあります。

この記事では、塩の種類のうち料理の仕上がりに出る違いと、下味・仕上げ・漬物でどの塩を選ぶか、売り場で袋の裏の表示から何が読めるかを扱います。産地や銘柄ごとの特徴は、海塩・岩塩・湖塩・精製塩・再製塩の記事で扱います。

塩の種類は、原料と作り方で分かれる

塩は「何から作ったか（原料）」と「どう結晶にしたか（作り方）」で分けられます。料理に出る違いは、粒の大きさと形・水分・にがり（海水から塩を取ったあとに残る苦い液。主成分はマグネシウム）の量の3つで、どれも原料よりも作り方で変わります。

売り場の名前ごとの原料と作り方

売り場の名前ごとに、何から、どう作るかをまとめます。詳しくは右の列の記事で扱います。

売り場の名前	原料	おもな作り方	詳しい記事
海塩	いまの海水	塩田で乾かす（天日）、釜で煮詰める（平釜）	フルール・ド・セル、マルドンソルト、ゲランドの塩、日本の海塩
岩塩	大昔の海水が地中で固まった塩の層	掘って砕く。水で溶かして汲み上げ、煮詰め直すものもある	ヒマラヤ岩塩
湖塩	塩湖の水	湖の水を乾かす、湖底の塩を掘る	湖塩
精製塩・再製塩	海水、または輸入した天日塩	多くは、濃い塩水を密閉した釜で煮詰める（商品ごとに工程の表示を見る）	精製塩・再製塩

出典：塩事業センター「塩百科」、尾方昇「食用塩の製法と表示方法」

日本は海塩、ヨーロッパは岩塩が身近なのは、地下の層と雨の違い

世界で作られる塩の約3分の2は岩塩などから、約3分の1は海水から作られています。どちらが身近かは、地下に塩の層があるかと、雨の量で決まります。

岩塩の層は、大昔に海の一部が陸に閉じ込められて干上がった跡です。ヨーロッパでは、約2.5億年前に干上がった内海の塩の層が、イギリス東部からドイツ・ポーランドの地下まで広がっています。内陸でも、海から運ばずに足もとの塩を掘って使えました。

日本には岩塩の層が無く、雨が多いので大規模な天日塩田も作れません。そのため昔から海水を濃くして釜で煮詰めてきて、いまも塩のほとんどは海水か輸入した天日塩を煮詰めて作ります。

ヨーロッパでも、雨が少なく風の強い海沿いでは塩田で塩を作ります。フランスのゲランドでは、水面にできる薄い結晶（フルール・ド・セル）を仕上げに使います。

料理に出る違いは、粒・水分・にがりの3つ

「海塩はまろやか、岩塩はシャープ」とよく言われ、この言い方も上の違いから来ています。日本の海塩として売られる平釜の塩には、にがりと水分を残したしっとりした塩が多くあります。

岩塩は、海水が干上がるときににがりの成分が最後まで水に溶け残るので、塩化ナトリウムの多い乾いた塩になります。

ただ、料理の仕上がりを変えているのは原料の名前ではなく、次の3つです。

塩の違い	料理で変わること	効いてくる場面
粒の大きさと形	溶ける速さ、食材への付き方、舌への当たり	仕上げの塩、下ごしらえの振り塩
水分	同じスプーン1杯に入る塩の量	小さじで量るとき
にがりの量	多いときだけ苦い。野菜の水の抜け方	塩を直接なめる料理、漬物

粒の大きさと形——溶ける速さと、舌への当たり

市販の塩の粒は0.2〜0.75mmほどのものが多く、1mmを超える大きな粒もあります。粒が小さいほど早く溶け、食材にくっつきやすくなります。同じ重さなら表面積が大きいほど早く溶けるので、薄いフレーク状の塩も溶けるのは速いほうです。

同じ量でも、粒の大きさと形で溶け方と食感が違う

仕上げに振ると、この違いがそのまま食べたときの差になります。

• 細かい塩は料理の水分ですぐ溶け、表面全体に平らに広がります
• 粗い粒は溶けきらずに残り、粒のあるところだけ塩味が出るので、ひと口の中に濃淡ができます
• フレーク塩は噛むとサクッと崩れ、薄いのですぐ溶けます。塩味と一緒に食感が残ります

塩味の感じ方そのものは塩味の科学で扱っています。

水分——同じ小さじで、塩の量が変わる

市販の塩の水分は、ほぼ0%のものから10%を超えるものまであります。水分の多い塩は、そのぶん塩そのものが少なくなります。粒の形がいびつな塩はスプーンの中にすき間ができるので、さらに軽くなります。

塩の状態	小さじ1杯（5ml）の重さ（g）
サラサラした塩（食塩・精製塩）	約6
しっとりした塩	約5

出典：塩事業センター「塩百科：比重」

栄養計算に使う計量スプーンの重量表も、食塩は小さじ1杯6gで計算します。しっとりした塩に替えて同じ小さじで入れると、塩は1g（約17%）少なくなり、そのうえ水分のぶんも減ります。塩の種類を替えたら、グラムで量り直します。

にがり——多いときだけ苦く、漬物では歯ごたえに効く

にがりは名前のとおり苦い液で、塩に残る量は作り方で大きく変わります。

塩の作り方	塩に含まれるマグネシウム（乾かした塩の重さあたり、%）
輸入した天日塩を溶かして煮詰め直した塩	0.22
海水を平釜で煮詰めた塩	0.81
海水をまるごと乾かした塩（霧状にして乾かすなど）	4.61

出典：石川（2018）。市販のにがりを含む塩30検体を作り方で分けた平均値

塩化ナトリウムの量を揃えた塩水で味を比べると、純粋な塩化ナトリウム、煮詰め直した塩、平釜の塩のあいだに大きな違いは出ませんでした。

苦さがはっきり出たのは、にがりが10倍以上多い「海水をまるごと乾かした塩」だけです。にがりは、ある量を超えたときにだけ味に出ます。

にがりの成分（マグネシウムとカルシウム）は、漬物では食感に効きます。この2つを表面に付けた塩でダイコンを3〜6時間漬けた浅漬けの試験では、普通の塩より水が多く抜け、表面を押したときの反発も強くなりました。歯ごたえが残る方向の変化です。

溶かす塩は重さで、残す塩は粒で選ぶ

塩をどう使うかで、効いてくる違いが入れ替わります。

やりたいこと	選ぶ塩	なぜ
下味、茹で汁、スープ、パン生地	手元の塩でよい。重さで量る	溶ければ粒の違いは消え、にがりの差もほとんど出ない
肉や魚に下ごしらえで振る	細かい塩	細かく、水分のある塩ほど食材にくっつく
仕上げにサクッとした食感を足す	フレーク塩（マルドンソルト）	薄い結晶が噛むと崩れる
ステーキや焼き野菜に塩の粒を残す	粗い粒（フルール・ド・セル、岩塩を粗く挽く）	粒のあるところだけ塩味が立つ
天ぷらやゆで卵につける	焼き塩	湿気にくくサラサラで、にがりの苦味が抜けている
浅漬け	にがりを含む塩	野菜の水が早く抜け、歯ごたえが残る

溶かして使う塩

汁物・煮物・茹で汁・生地のように塩を溶かして使うなら、高価な塩の粒は溶けた時点で消えます。手元の安い塩で足り、高価な塩は表面に残す使い方に回します。気をつけるのは量で、小さじではなくグラムで量ります。

例外は海水をまるごと乾かした塩で、にがりが多く、塩化ナトリウムを揃えても苦味が出ます。

表面に残す塩

仕上げの塩は、粒が残っているあいだだけ違いが出ます。ソースや汁気の多い料理に早く振ると溶けて粒が消えるので、食べる直前に振ります。

塩そのものを炒る・焼く・香りを移すといった手の入れ方は塩の下処理まとめで比べています。

漬物に使う塩

にがりが効くのは、塩が野菜の水を抜く漬物です。浅漬けの試験では、にがりの成分を付けた塩のほうが水が早く抜けました。ぬか漬けなど長く漬けるもので同じ差が出るかは確かめられませんでした。

漬物用として売られている塩には、にがりの成分（塩化マグネシウム・塩化カルシウム）をあとから混ぜたものもあります。

袋の裏の「工程」で、粒・水分・にがりの見当がつく

業界の表示ルール（食用塩の公正競争規約）に沿った塩には「しお公正マーク」が付き、袋の裏に原材料名と「工程」を書くことになっています。工程は決められた用語で、作った順に並びます。売り場で塩を選ぶときは、商品名よりここを見ます。

工程の表示ごとに、どんな塩になるか

工程の表示	何をしたか	粒・水分・にがり
イオン膜、立釜、乾燥	海水の塩分を膜で集めて濃くし、密閉した釜で煮詰めて乾かす	細かく乾いた粒。塩化ナトリウム99%以上
溶解、立釜	輸入した天日塩や岩塩を溶かし、密閉した釜で煮詰め直す	細かい粒。にがりは少ない
天日、平釜	海水を日と風で濃くし、ふたの無い釜で煮詰める	にがりが残りやすい
噴霧乾燥、加熱ドラム	海水を霧にして、または熱したドラムに付けて、まるごと乾かす	にがりがとても多い。塩化ナトリウムを揃えても苦い
天日	塩田で日と風だけで結晶にする	粒の大きさとにがりは産地で違う
採掘、粉砕	岩塩や湖底の塩を掘って砕く	粒の大きさは砕き方しだい
焼成	塩を高温で焼く（380℃以上は高温焼成）	湿気にくく、にがりの苦味が抜ける
混合	あとから何かを混ぜた	何を混ぜたかは原材料名の「／」の後ろにある

出典：食用塩の表示に関する公正競争規約（2014年改訂版）、塩事業センター「解説！塩のパッケージ表示」「食塩」の商品情報

商品名や宣伝の言葉より、工程を見る

「自然塩」「天然塩」は、規約で使えない言葉です。「ミネラル豊富」のような書き方もできません。にがりを含むと書けるのは、マグネシウムが0.1%以上の塩だけです。名前や宣伝の言葉ではなく、工程と原材料名で選びます。

「精製塩」「食塩」という商品名は、作り方の区別ではありません。

塩事業センターの「食塩」は海水から作った塩（イオン膜、立釜、乾燥）で、「精製塩」は輸入した天日塩を溶かして煮詰め直した塩（溶解、立釜、乾燥、混合）です。

どちらも細かく乾いた塩化ナトリウム99%以上の塩で、料理では同じように使えます。

まとめ：料理に出る違いは粒・水分・にがり

塩の種類は原料と作り方で分かれますが、料理に出る違いは粒・水分・にがりの3つです。溶かして使う塩は種類を問わず重さで量り、表面に残す塩は粒の形で選び、漬物にはにがりを含む塩を使います。売り場では、商品名より袋の裏の「工程」を見ます。