塩味の科学|ナトリウムの味、なぜ薄いと美味しく濃いと不快なのか
甘味の科学|なぜ甘いと感じ、なぜ人は甘味を強く好むのか
酸味の科学|酸っぱさの正体はH⁺、2018年に判明した受容体OTOP1
苦味の科学|毒の警告センサーが、なぜコーヒーやビールの主役になるのか
辛味の科学|辛さは味覚ではなく痛み、TRPV1が生む熱い錯覚
アクリルアミドの科学|有害な焦げを抑えて、香ばしさを実現する
コラーゲンとゼラチン化の科学|硬い部位が煮込みでとろとろになる二段の仕組み
肉の保水性とドリップの科学|筋原線維の格子で肉汁の出入りを読む
脂肪の融点と口どけの科学|牛脂・豚脂・和牛サシが体温で溶ける理由
味の相互作用|対比・抑制・相乗・変調の4つの効果と使い分け
スイカに塩でなぜ甘くなるのか|錯覚だけではない、塩が甘味を強める2つの経路
「冷めると味が染みる」は本当か|煮物の味しみを拡散・知覚・鍋どめで科学する
焼き色と香ばしさの科学|メイラード反応とカラメル化の違いと使い分け
うま味の科学|第5の基本味と4つのうま味成分・多く含む食材の一覧
だしの科学|昆布60℃・かつお85℃で決まるうま味と雑味の引き方
日本料理
飴色玉ねぎの科学|甘く茶色くなる仕組みと焦がさず時短で作るコツ
ローストビーフのピンクは生?|肉の色とミオグロビン・安全温度の科学
緑野菜の色止めの科学|ゆでても色あせない3条件と「塩で色止め」の真偽
起泡の科学|卵白と生クリームだけじゃない、泡を作る4つの仕組み
メレンゲと生クリームの違い|泡が立つ仕組みをタンパク質と脂肪結晶で対比
うどんの種類の違いは"太さ"じゃない|形状・製法・コシで読むご当地うどん
日本料理
米麺(ビーフン・フォー)の戻し方と作り方|グルテンなしで麺になる仕組み
中華料理