この記事でわかること
- 切り方にはどんな種類がある
- 丸を割る・板から棒と粒へ刻む・刃の向きを変えるの3系統
- 切り方を変えると料理の何が変わる
- 火の通る時間、歯ごたえ、味の入り方の3つ
- 炒め物と煮物で切り方をどう変える
- 短く炒めるなら薄く、長く煮るなら厚く揃える
- シャキッとさせたい・やわらかくしたい
- シャキッは繊維に沿って、やわらかくは繊維を断って
- ジュリエンヌは千切りと同じ？
- 形は同じ細い棒。太さが違い、比較の記事にある
輪切り、半月切り、いちょう切り、短冊切り、千切り。レシピに出てくる切り方の名前は多く、1つずつ覚えようとすると終わりがありません。けれど名前の付き方は大きく3つの系統に整理でき、料理の仕上がりを変える違いも大きく3つに整理できます。
この記事では、切り方の名前がどう付いているかと、作りたい料理からどの切り方を選ぶかを扱います。千切りやさいの目切りの寸法、和・仏・中の技法の違い、寸法を揃えて切る練習の順番は、それぞれの記事への入口だけを置きます。
切り方の名前は、どう割るかで付いている
よく使う切り方の名前は、大きく3つの割り方に分けられます。丸い野菜を何回割るか、板から棒・粒へどこまで刻むか、刃を斜めに入れたり野菜を回したりするかです。
丸い断面の野菜は、割り方で名前が変わる
大根やにんじんのような丸い断面の野菜は、丸のまま端から切ると輪切りです。縦に半分に割ってから端から切ると半月切り、十字に4つに割ってから切るといちょう切りになります。切り口の形が半月といちょうの葉に見えるのが名前の由来です。
トマトや玉ねぎのような丸い野菜を、半分にしてから中心から等分に切り分けるのがくし形切り（くし切り）です。きゅうりやねぎのような細い棒状の野菜を端から輪に切るのは、小口切りと呼びます。
出典: 国立がん研究センター東病院「食材の切り方」。
板・棒・粒は、刻む順に名前が変わる
もう1つの系統は、まず決めた厚みの板にして、板を刻んで棒に、棒を刻んで粒にする切り方です。千切りも千六本（せんろっぽん、千切りより太い棒）も、決めた厚みに薄く切り出す（へぐ）ところから始まります。
棒の太さを1cmほどにしたものが拍子木（ひょうしぎ）切りで、拍子木を厚みと同じ幅で切るとさいの目切りになります。
拍子木の棒を端から薄く切ると色紙（しきし）切り、棒に切る前の厚さ1cmの板を縦に薄く切ると短冊切りです。
この4つは途中まで同じ工程で、最後に包丁を入れる向きと幅だけが違います。棒をさらに細かく刻むと、みじん切りになります。
出典: 辻調理師専門学校ブログ「せん切り・千六本・短冊切りと桂むき」、家電 Watch（管理栄養士 村上歩美）の拍子木切り・サイの目切り・色紙切り・短冊切りの解説。
刃を斜めに入れる・回すと、別の名前になる
3つ目は、形ではなく刃の入れ方で名前が付く切り方です。
| 刃の入れ方 | 名前 | 使う野菜・材料の例 |
|---|---|---|
| 材料に斜めに刃を入れる | 斜め切り | きゅうり、ごぼう |
| 刃を寝かせて薄く削ぐ | そぎ切り | 鶏肉、白菜 |
| 材料を回しながら斜めに切る | 乱切り | にんじん、なす |
| 材料を回しながら、鉛筆を削るように薄く削ぐ | ささがき | ごぼう |
出典: 国立がん研究センター東病院「食材の切り方」（乱切り）、金沢市「牛肉とごぼうの煮物」（ささがき）、デリッシュキッチン「野菜の切り方」（斜め切り・そぎ切りの例）。
形を見せるために切り込みを入れる飾り切りは、ここまでの3つとは別の系統です。飾り切りの世界比較に、見せる・開かせる・揃えるの3種類として分けてあります。
料理に出る違いは、厚み・繊維の向き・断面の3つ
名前が違っても、料理の仕上がりを変えるものは大きく3つに整理できます。厚み、繊維の向き、断面です。名前はこの3つを選んだ結果に付いている呼び名だと考えると、レシピの切り方を別の切り方に置き換えるときにも迷いません。
厚み：火が中心に届く時間が変わる
ここで言う厚みは、切ったものの一番薄い辺のことです。輪切りなら厚さ、千切りなら太さ、さいの目なら1辺の長さに当たります。
熱は表面から中心へ伝わり、届く時間は厚みに比例するより速く延びます（理論上は厚みの2乗に近づきます）。
湯煎で肉を温める計算では、厚さ5mmを10mmにすると約4倍、10mmを20mmにすると約2.6倍かかりました。仕組みは料理の熱の伝わり方にあります。
出典: Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 2.2。
だから最初に考えるのは厚みです。フランスの調理師資格の教材も、短い加熱には細く、長い加熱には厚く切るよう教えています。千切りやさいの目切りの標準の寸法は、下の「和・仏・中」の表から比較の記事へ進めます。
繊維の向き：歯ごたえが変わる
野菜には、筋（繊維）の通る向きがあります。この繊維に沿って切ると、繊維が長いまま残るので、噛んだときにシャキッとした歯ごたえが出ます。繊維を断つように切ると、繊維が短く切れているので、やわらかく仕上がります。
食べやすくしたいときは、小さく切るより薄く切るほうが噛みやすくなります。
繊維がどちらに通っているかは野菜ごとに違い、この記事では公的な資料で確かめられた範囲（沿うと歯ごたえ、断つとやわらかい）までを書いています。
出典: 国立がん研究センター東病院「食材の切り方」（食感に合わせた切り方）。
同じ千切りでも、繊維に沿うか断つかで別の食感になります。和・仏・中の細切りで繊維の向きの扱いがどう違うかは、細切り技法の世界比較にあります。
断面：味の入り方と火の通りが変わる
切り口は、調味料が入っていく入口です。同じ量の材料でも、細かく切るほど切り口の面積が増え、味が早く入ります。調味料が中心まで染みるのは外から内への動きなので、厚いほど時間もかかります。仕組みは「冷めると味が染みる」は本当かにあります。
乱切りは表面積が大きくなるので、火の通りも早くなります。
乱切りは、大きさを揃えて火の通りを揃える切り方でもあります。にんじんのように先が細く根元が太い野菜は、同じ幅で輪切りにすると大きさがばらばらになります。回しながら切り口に刃を入れ直すことで、太さの違う部分でも1切れの大きさを揃えられます。
出典: 国立がん研究センター東病院「食材の切り方」（乱切りの表面積と、大きさをそろえて切ること）。
作りたい料理から、切り方を選ぶ
切り方は、名前から選ぶより、料理で何をしたいかから選ぶほうが迷いません。迷ったら厚みから考え、食感にこだわる料理では繊維の向きも合わせて見ます。
| 作りたい料理 | 先に考える切り方の要素 | 合う切り方の例 | 理由 |
|---|---|---|---|
| 強火で短く炒める | 厚み（薄く） | 千切り、短冊切り、そぎ切り | 短い加熱でも中心まで火が届く |
| 長く煮て、形を残す | 厚み（厚く・揃える） | 輪切り、半月切り | 煮ている間に、薄いものだけ先に崩れない |
| 生で歯ごたえを出す | 繊維の向き（沿う） | 繊維に沿った千切り | 繊維が長く残り、シャキッとする |
| やわらかく、噛みやすくする | 繊維の向き（断つ）と厚み（薄く） | 繊維を断った薄切り | 繊維が短くなり、薄いと噛み切りやすい |
| 味を早く含ませる | 断面（広く） | 乱切り、そぎ切り | 切り口の面積が増え、味の入口が広がる |
| ソースや肉だねに溶け込ませる | 厚み（いちばん小さく） | みじん切り | 粒が小さく、形が残らず全体に混ざる |
出典: 繊維の向きと食べやすさは国立がん研究センター東病院「食材の切り方」、厚みと加熱の関係は Baldwin（Table 2.2）とフランスの調理師資格の教材、乱切りの表面積は同じく国立がん研究センター東病院。
和・仏・中では、同じ形に別の名前が付いている
同じ細い棒を、日本では千切り、フランスではジュリエンヌ、中国では絲（スー）と呼びます。形は同じでも、標準とされる太さや、何に使うかが違います。下の表から、違いを比べた記事へ進めます。
| 形 | 日本の名前 | フランスの名前 | 中国の名前 | 違いを比べた記事 |
|---|---|---|---|---|
| 細い棒 | 千切り、千六本 | ジュリエンヌ | 絲（スー） | 細切り技法の世界比較 |
| さいの目 | さいの目切り、角切り | ブルノワーズ、マセドワーヌ | 丁（ディン） | サイコロ切り技法の世界比較 |
| 薄く削いだ片 | そぎ切り | エマンセ | 片（ピエン） | 削ぎ切り技法の世界比較 |
| 形を見せる・揃える | むきもの、面取り | トゥルネ | 花刀（ホワダオ） | 飾り切りの世界比較 |
中国の調理師資格が最初の級で求める6つの形（片・絲・丁・条・块・段）も、フランスの教材の分け方（さいの目・棒・その他）も、日本の「板 → 棒 → 粒」に近い分け方です。
出典: 中国の6つの形は国家職業技能標準「中式烹調師」2018年版の五級（中華料理の包丁技術で詳しく扱う）、フランスの分類は Nomad Education「Les différents taillages」。
寸法を揃えて切れるようになるには
切り方の名前と選び方が分かったら、次はそれを揃った寸法で切れるようにする段階です。練習の順番は料理体系ごとに違うので、体系ごとの記事に分けています。
体系ごとの練習の順番
| 料理体系 | 練習の順番 | 記事 |
|---|---|---|
| 日本料理 | 野菜の寸法を揃える → 薄刃で剥く → 出刃でおろす → 3本を持ち替える | 日本料理の包丁技術 |
| フランス料理 | 規格の寸法で切り揃える → 古典的な切り方 → 専門店の技術 | フランス料理の包丁技術 |
| 中華料理 | 6つの形を切り揃える → 花刀を入れる → 丸ごとの骨を抜く | 中華料理の包丁技術 |
包丁・まな板・研ぎ
切り方の精度は、道具の状態にも左右されます。包丁の形と使い分けは包丁の種類と特徴の比較、まな板の材質はまな板の種類と特徴の比較、研ぎ方は包丁の研ぎ方にあります。
まとめ：名前は割り方、選ぶ基準は厚み・繊維・断面
切り方の名前は、丸い野菜を割る回数、板から棒・粒へ刻む順、刃を斜めや回して入れるか、の3つの系統で付いています。
料理に出る違いは、厚み・繊維の向き・断面の3つです。厚みは火が中心に届く時間を、繊維の向きは歯ごたえを、断面は味の入り方を左右します。
切り方に迷ったら、まず加熱の長さから厚みを選び、次に食感から繊維の向きを選びます。名前は、その2つが分かれば後から付いてきます。
小さなコツ
まな板を滑らせない
10秒濡らして固く絞った布巾をまな板の下に敷きます
なぜ濡れた布巾がまな板の底に貼りつき、横滑りを抑えます