日本料理の包丁技術：レベル別スキルマップ

2025/10/14 更新

日本料理

日本料理の包丁技術：レベル別スキルマップ

日本料理の包丁技術は、世界で最も精密で多様な体系を持ちます。本記事では、初心者からマスターまで5段階のレベルに分け、各レベルで「何ができなければならないか」を明確に定義します。自分の現在地を知り、次のステップに進むための具体的な指針として活用してください。

レベル判定の基準

各レベルの判定は、できる技術の数ではなく、その技術を実践で使いこなせるかが重要です。以下の基準で自己評価してください：

初心者: 安全に包丁を使える。基本的な切り方ができる
初級: 家庭料理で困らない。レシピ通りに切れる
中級: プロの入口。精密な切り方が安定してできる
上級: 専門店レベル。高度な技術を使いこなせる
マスター: 教えることができる。独自の工夫ができる

レベル別スキルマップ：全体表

レベル	習得すべき技術	判断基準	推奨する包丁	習得期間の目安
初心者	包丁の持ち方、姿勢、基本の切り方（輪切り、角切り、薄切り）	安全に切れる、大きさが揃う	三徳包丁	1-3ヶ月
初級	千切り、みじん切り、乱切り、そぎ切り	家庭料理で困らない、均一に切れる	三徳包丁、牛刀	3-6ヶ月
中級	桂剥き、飾り切り、刺身の平切り、細かい千切り	精密な切り方が安定する、速度も出る	薄刃包丁、柳刃包丁	6ヶ月-2年
上級	刺身の糸造り、複雑な飾り切り、薄い桂剥き、魚のおろし	専門店レベルの技術、スピードと精度	出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁	2-5年
マスター	独自の工夫、教育能力、素材に応じた技術選択	他者に教えられる、創造的応用ができる	すべての専門包丁	5年以上

初心者レベル：安全第一、基本を固める

このレベルの目標

「安全に包丁を使い、基本的な切り方ができる」

必須技術リスト

1. 包丁の持ち方と姿勢

技術	説明	チェックポイント
握り方	人差し指を峰に添える「指差し持ち」	包丁が安定している、力が入る
姿勢	まな板の前に正対、足を肩幅に開く	腰を落とせる、体重を乗せられる
まな板の位置	腰よりやや低い位置	肩に力が入らない
食材の押さえ方	猫の手（指先を曲げて押さえる）	指先が刃より低い、安全

判断基準: 10分間連続で切っても手が疲れない、指を切りそうになることがない

2. 基本の切り方

輪切り（わぎり）

項目	内容
定義	円柱状の食材を垂直に切る
適した食材	大根、人参、きゅうり、レンコン
目標サイズ	5-10mm厚（均一に）
ポイント	包丁を垂直に下ろす、食材が転がらないように押さえる

プロのコツ:

転がり防止: 切った輪切りは即座にまな板の端に寄せる。作業スペースに散らばらせない
最初の一切れ: 食材の端を薄く切り落として平らな面を作ると、食材が安定する
押さえ方: 猫の手で食材の上部を押さえ、包丁の峰に指の第二関節を添える（ガイドになる）
厚さの均一化: 包丁を下ろす前に、前回切った位置から同じ幅だけ包丁をずらす癖をつける
大根の場合: 水分が多いので、切るごとにまな板を拭くと滑りにくい

判断基準:

すべての輪切りが±2mm以内の厚さ
断面が真っ直ぐ（斜めになっていない）
10枚切って3分以内

角切り（かくぎり）

項目	内容
定義	立方体に切る
適した食材	じゃがいも、人参、大根、豆腐
目標サイズ	1cm角（均一に）
ポイント	まず棒状に切り、それを角切りにする

プロのコツ:

3段階で切る: ①厚さ1cmのスライス → ②1cm幅の棒状 → ③1cm長さに切る
棒を揃える: 棒状に切ったら、すべて揃えて並べる。一度に複数本まとめて切ると速い
転がり防止: 円柱状の食材（人参など）は最初に縦4等分して平らな面を作る
豆腐の場合: まな板を斜めに傾け、水を流しながら切ると崩れにくい
じゃがいもの場合: 切った角切りはすぐ水にさらして変色を防ぐ

判断基準:

すべての角切りが±2mm以内の大きさ
立方体に近い形（長方形になっていない）
人参1本を角切りにして5分以内

薄切り（うすぎり）

項目	内容
定義	食材を薄くスライスする
適した食材	きゅうり、玉ねぎ、トマト、肉
目標サイズ	3mm厚（均一に）
ポイント	包丁を前後に動かしながら切る、力を入れすぎない

プロのコツ:

引き切りの技術: 包丁を手前に引きながら切る。押して切ると食材が潰れる
トマトのコツ: 包丁を良く研ぎ、皮の部分から刃を入れる。押さずに刃の重さだけで切る
玉ねぎのコツ: 繊維に対して垂直に切ると、辛味が抑えられサラダ向き。繊維に沿って切ると、加熱調理向き
肉のコツ: 少し凍らせる（半冷凍）と薄く切りやすい。繊維を断つ方向に切ると柔らかい
きゅうりのコツ: 猫の手で押さえ、包丁の峰に指を添えて、リズミカルに切る

判断基準:

すべての薄切りが±1mm以内の厚さ
食材が潰れていない（特にトマト）
きゅうり1本を薄切りにして3分以内

3. 安全管理

技術	チェックポイント
包丁の持ち運び	刃を下に向ける、他人に気づかせる
包丁の置き方	刃を向こう側に向ける、手元に置かない
まな板の安定	濡れ布巾を敷く、滑らない
食材の固定	不安定な食材は半分に切って平らな面を作る
包丁の洗い方	刃を自分に向けない、スポンジで拭く
包丁の保管	包丁立てか、刃にカバーをして引き出し

判断基準:

包丁を使い始めて1ヶ月間、一度も指を切っていない
周囲の人に危険を感じさせない動作

4. 包丁の研ぎ方（砥石の基本）

技術	内容
砥石の選択	中砥石（#1000）を用意
角度	包丁の角度を一定に保つ（10-15度）
動作	前後に動かす、力を入れすぎない
確認	裏側にカエリ（バリ）が出るまで研ぐ

判断基準:

新聞紙を軽く切れる切れ味に戻せる
研いだ後、トマトの皮がスッと切れる

初心者レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、初級レベルに進んで良いです：

人参1本を1cm角切りにする（5分以内）
- すべて±2mm以内の大きさ
- 安全に切れる
きゅうり1本を薄切りにする（3分以内）
- すべて±1mm以内の厚さ
- 食材が潰れていない
大根を10枚輪切りにする（3分以内）
- すべて±2mm以内の厚さ
- 断面が真っ直ぐ
包丁を研いで、新聞紙を軽く切れる切れ味にする
1ヶ月間、一度も指を切らずに調理する

初級レベル：家庭料理で困らない

このレベルの目標

「レシピ通りに切れる。家庭料理で困らない切り方ができる」

必須技術リスト

1. 千切り（せんぎり）

項目	内容
定義	1-2mm幅の細切り
適した食材	大根、人参、キャベツ、ネギ
目標サイズ	幅1.5mm、長さ5cm（均一に）
ポイント	繊維の方向を意識する、切り幅を揃える

ステップ:

食材を5cm長さに切る
薄切りにする（1.5mm厚）
薄切りを重ねて細く切る（1.5mm幅）

プロのコツ:

薄切りを揃える: 薄切りを重ねる時、端を完全に揃える。ズレると千切りの長さがバラバラになる
重ねすぎない: 薄切りは3-4枚まで。多すぎると滑って危険で、幅もバラつく
指のガイド: 猫の手で押さえ、包丁の側面を指の第二関節に添わせる。これが幅のガイドになる
包丁は垂直に: 包丁を斜めにすると千切りの幅が不均一になる。常に垂直を意識
キャベツの場合: 芯を取り除き、葉脈と垂直に切ると食べやすい
水にさらすコツ: 切った千切りを冷水に5分さらすとシャキッとするが、長すぎると栄養が流出

判断基準:

すべての千切りが±0.5mm以内の幅
人参1本を千切りにして5分以内
繊維に沿って切るか、繊維を断つかを意識して選択できる

繊維方向の使い分け:

切り方	食感	用途
繊維に沿って	シャキシャキ	サラダ、ツマ、生食
繊維を断つ	柔らかい	煮物、炒め物

2. みじん切り（みじんぎり）

項目	内容
定義	1-2mm角の細かい切り方
適した食材	玉ねぎ、にんにく、生姜、ネギ
目標サイズ	2mm角（均一に）
ポイント	食材を転がらないように押さえる、包丁の先端を支点に

ステップ（玉ねぎの場合）:

玉ねぎを半分に切る
繊維に沿って縦に切り込みを入れる（根元を残す）
横に2-3本切り込みを入れる
根元から垂直に切る

プロのコツ:

涙が出ない方法: ①包丁をよく研ぐ（細胞を潰さない） ②玉ねぎを冷蔵庫で冷やす ③根元は最後まで切らず残す（刺激成分が根元に多い）
横の切り込み: 包丁を水平に入れる時、刃を自分に向けず、玉ねぎの上から斜めに入れると安全
根元の処理: 根元ギリギリまで使い切る。最後の根元部分は縦に薄切りしてからみじん切りにする
細かくする技術: 一度みじん切りした後、包丁の先端を支点に、刃を上下させながら細かく刻む（ロッキングチョップ）
にんにくの場合: 芽を取り除き、塩を少々振ってから切るとまな板に匂いがつきにくい
生姜の場合: 繊維を断つ方向に切ると、辛味が増す

判断基準:

すべてのみじん切りが±1mm以内の大きさ
玉ねぎ1個をみじん切りにして5分以内
涙が出にくい切り方ができる（切れ味が良い）

3. 乱切り（らんぎり）

項目	内容
定義	食材を回転させながら斜めに切る
適した食材	人参、大根、ごぼう、ナス
目標サイズ	一口大（3-4cm）、不規則だが大きさは揃える
ポイント	回転させながら同じ角度で切る

ステップ:

食材を斜め45度に切る
食材を90度回転させる
再び斜め45度に切る
繰り返す

プロのコツ:

回転角度を一定に: 毎回90度回転させる癖をつける。回転が不規則だと大きさがバラバラになる
角度は45度: 包丁を斜め45度に保つ。角度が浅すぎると平たくなり、急すぎると小さくなる
太さの調整: 太い部分は90度回転を2回（180度）、細い部分は1回（90度）で大きさを揃える
ごぼうの場合: アク抜きのため、切った直後に水にさらす。乱切りは表面積が広いのでアクが抜けやすい
ナスの場合: 切った直後に水にさらすと変色防止。炒め物なら水にさらさず、すぐ油に入れる
煮物での利点: 角が多いので煮汁が染み込みやすく、味が入りやすい

判断基準:

すべての乱切りが±1cm以内の大きさ
人参1本を乱切りにして3分以内
表面積が多く、煮汁が染み込みやすい形

4. そぎ切り（そぎぎり）

項目	内容
定義	食材を斜めに薄く切る
適した食材	白身魚、鶏肉、豚肉、ネギ
目標サイズ	3mm厚（均一に）
ポイント	包丁を寝かせて斜めに入れる、繊維を断つ

プロのコツ:

包丁の角度: まな板に対して30度程度寝かせる。角度が急すぎると普通の薄切りになる
鶏むね肉の場合: ①皮を下にして置く ②繊維の方向を確認（斜めに走っている） ③繊維を断つ角度で包丁を入れる
引き切りで: 包丁を手前に引きながら切る。押すと肉が潰れて繊維が崩れる
厚さの調整: そぎ切りは表面積が大きいので、火が通りやすい。しゃぶしゃぶなら極薄、ソテーなら少し厚めに
白身魚の場合: 刺身にする場合、皮目から包丁を入れると身が崩れにくい
ネギの場合: 斜めに切ることで、白い部分の表面積が増え、火の通りが良くなる

判断基準:

すべてのそぎ切りが±1mm以内の厚さ
鶏むね肉1枚をそぎ切りにして3分以内
繊維を断って柔らかい食感にできる

5. 半月切り・いちょう切り

項目	内容
半月切り	輪切りを半分にした形
いちょう切り	輪切りを4等分にした形
適した食材	大根、人参、きゅうり
ポイント	まず縦半分（または4等分）に切ってから輪切り

判断基準:

すべての切り方が±2mm以内の厚さ
大根1本を半月切りにして5分以内

初級レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、中級レベルに進んで良いです：

大根1本を千切りにする（5分以内）
- すべて±0.5mm以内の幅
- シャキシャキした食感（繊維に沿って切る）
玉ねぎ2個をみじん切りにする（10分以内）
- すべて±1mm以内の大きさ
- 均一な粒
人参1本を乱切りにする（3分以内）
- すべて±1cm以内の大きさ
- 表面積が多い形
鶏むね肉1枚をそぎ切りにする（3分以内）
- すべて±1mm以内の厚さ
- 繊維を断つ
レシピを見て、指定された切り方ができる
- レシピの「千切り」「みじん切り」などの指示を理解し実行できる

中級レベル：プロの入口、精密さと速度

このレベルの目標

「精密な切り方が安定してできる。速度も出る。プロの入口」

必須技術リスト

1. 桂剥き（かつらむき）

項目	内容
定義	大根を連続して薄く剥く
適した食材	大根
目標サイズ	厚さ2mm、長さ1m以上（途切れずに）
ポイント	包丁を固定し、大根を回転させる

ステップ:

大根を10cm程度に切る
角を面取りして円柱にする
包丁を固定し、大根を回転させながら剥く
一定の厚さで連続して剥く

プロのコツ:

包丁の角度: 包丁をまな板に対して約15-20度に固定。角度が急すぎると厚くなり、浅すぎると切れない
親指の使い方: 大根を持つ手の親指で、包丁の峰を軽く押さえて固定する（包丁は動かさない）
大根の回転: 左手（利き手が右の場合）で大根を手前に回転させる。回転速度を一定に保つ
面取りが重要: 最初の面取りで綺麗な円柱を作ると、剥きやすさが格段に上がる。8角形→16角形と段階的に削る
途切れた時: 途切れたら、その場所から再開せず、少し重ねて剥き直す。繋がって見える
練習のコツ: 最初は厚め（3mm）で長く剥くことを目指す。慣れたら薄く（2mm→1mm）していく

判断基準:

1m以上途切れずに剥ける
厚さが±0.5mm以内で均一
10分以内に1本剥ける
薄刃包丁または三徳包丁で剥ける

用途:

けん（刺身のツマの細切り）
煮物の飾り（結び大根など）
サラダ

2. 飾り切り（基本）

2-1. 人参の花形切り

項目	内容
定義	人参を花の形に切る
手順	5つの角を面取りして、溝を彫る
ポイント	均等な角度で溝を彫る

プロのコツ:

最初に5角形を作る: 人参を輪切りにした後、ペティナイフで5つの辺を作る（72度ずつ）
溝の彫り方: 各辺の中央から斜めに包丁を入れ、V字の溝を作る。深さは人参の厚みの1/3程度
左右対称に: 溝を彫る時、包丁を左右から同じ角度で入れると、綺麗なV字になる
切り口を確認: 最初の1枚を切ったら断面を確認。花びらの形が悪ければ、次から調整
煮物での活用: 煮物に入れると、溝に煮汁が染み込んで美味しく、見た目も華やか

判断基準:

5枚の花びらが均等
溝の深さが一定
5分以内に10枚切る

2-2. きゅうりの蛇腹切り

項目	内容
定義	きゅうりに細かい切り込みを入れて蛇腹状にする
手順	割り箸を両側に置き、斜めに細かく切り込みを入れる
ポイント	切り込みの間隔を均等に

プロのコツ:

割り箸の活用: きゅうりの両側に割り箸を置くと、切り離さずに済む（割り箸がストッパーになる）
切り込みの間隔: 2-3mm間隔で斜め45度に切り込む。間隔が狭いほど蛇腹が綺麗に伸びる
裏返して切る: 片面を切ったら、きゅうりを裏返して反対方向から同様に切り込む（網目状になる）
塩もみで伸ばす: 切った後、塩をまぶして5分置くと、蛇腹が伸びて柔らかくなる
酢の物に最適: 蛇腹状にすると表面積が増え、調味料が染み込みやすい

判断基準:

すべての切り込みが同じ間隔
切り離さずに繋がっている
5分以内に1本切る

2-3. しいたけの飾り切り

項目	内容
定義	しいたけの傘に花形の切り込みを入れる
手順	中心から放射状に切り込みを入れる
ポイント	包丁の先端を使う、深く切りすぎない

判断基準:

切り込みが放射状に均等
深さが一定（傘が割れない）
5個を5分以内に切る

3. 刺身の平切り（ひらぎり）

項目	内容
定義	刺身を真っ直ぐ切る
適した食材	マグロ、サーモン、カツオ
目標サイズ	厚さ5-7mm、幅2cm、長さ5cm
ポイント	包丁を引きながら切る、一度で切る

ステップ:

魚の柵を用意する
包丁を刃元から刃先まで使って引く
一度で切り離す（押したり引いたりしない）

プロのコツ:

引き切りの極意: 包丁を手前に引きながら、刃元から刃先まで一気に使う。「一引き一切れ」が理想
包丁の角度: 柵に対して垂直ではなく、やや斜め（約80度）に入れると、断面が広がり見栄えが良い
左手の役割: 切った刺身を左手で優しく支え、倒れないようにする。決して掴まない（指の跡がつく）
柵の向き: 繊維の方向を確認し、繊維を断つように切ると口当たりが良い（マグロは繊維が分かりやすい）
包丁を拭く: 2-3切れごとに包丁を濡れ布巾で拭く。魚の脂が付くと切れ味が落ちる
柳刃包丁の利点: 刃が長いので、一引きで切り離せる。牛刀でも可能だが、刃渡り24cm以上が望ましい

判断基準:

すべての刺身が±1mm以内の厚さ
断面がツルツル（包丁目が美しい）
柵1本（200g）を10切れに切って3分以内
柳刃包丁または牛刀で切れる

4. 細かい千切り（プロレベル）

項目	内容
定義	1mm以下の極細千切り
適した食材	大根（けん）、ネギ（白髪ネギ）
目標サイズ	幅0.5-1mm、長さ5cm
ポイント	桂剥きしたものを重ねて切る

ステップ（大根のけん）:

大根を桂剥きする
桂剥きを重ねる
0.5-1mm幅で細く切る

プロのコツ（けん）:

桂剥きの重ね方: 2-3枚を少しずらして重ね、端を揃える。多すぎると滑る
切る方向: 桂剥きの繊維に沿って切ると、シャキシャキした食感。繊維を断つと柔らかい
包丁の動かし方: 包丁を垂直に保ち、リズミカルに切る。指の関節をガイドにして等間隔に
水にさらす: 切った後、冷水に5分さらすとクルッと丸まり、シャキッとする（刺身のツマ）
保存方法: 水を張ったボウルに入れて冷蔵庫で2-3日保存可能

判断基準:

すべての千切りが±0.2mm以内の幅
大根1本分のけんを10分以内に切る
繊維に沿って切り、シャキシャキ

ステップ（白髪ネギ）:

ネギの白い部分を10cm長さに切る
縦に切り込みを入れて開く
芯を取り除く
重ねて極細に切る

プロのコツ（白髪ネギ）:

芯の処理: ネギの芯（ヌメヌメした部分）は取り除く。残ると食感が悪い
切り込みの入れ方: 縦に一本切り込みを入れて開き、平らにする。内側の層を剥がしながら重ねる
極細に切るコツ: 包丁を垂直に保ち、0.5mm以下を目指す。切った後、水にさらすとクルッと丸まる
辛味を抜く: 水に10分さらすと辛味が抜ける。辛味を残したい場合は水にさらさない
用途: ラーメン、冷奴、薬味など

判断基準:

糸のように細い（0.5mm以下）
ネギ2本分を10分以内に切る

5. 速度と精度の向上

技術	目標
千切り	大根1本を5分以内（初級は5分）
みじん切り	玉ねぎ1個を3分以内（初級は5分）
刺身	柵1本を3分以内
飾り切り	各種飾り切りを素早く

中級レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、上級レベルに進んで良いです：

大根を桂剥きする（1m以上、途切れずに、10分以内）
- 厚さ±0.5mm以内
- 連続して剥ける
人参の花形切りを10枚切る（5分以内）
- 5枚の花びらが均等
- 溝の深さが一定
マグロの柵を平切りにする（10切れ、3分以内）
- すべて±1mm以内の厚さ
- 断面が美しい
大根のけんを切る（1本分、10分以内）
- すべて±0.2mm以内の幅
- シャキシャキした食感
速度テスト
- 大根1本を千切り：5分以内
- 玉ねぎ1個をみじん切り：3分以内

上級レベル：専門店レベルの技術

このレベルの目標

「専門店レベルの技術。高度な飾り切りと刺身技術をスピーディーに」

必須技術リスト

1. 刺身の糸造り（いとづくり）

項目	内容
定義	白身魚やイカを極細の千切りにする
適した食材	イカ、白身魚（ヒラメ、タイ）
目標サイズ	幅1mm以下、長さ5cm
ポイント	繊維を断つ、包丁を寝かせて切る

ステップ（イカの場合）:

イカを開いて薄皮を剥く
イカを幅5cmに切る
繊維を断つように極細に切る（1mm以下）

プロのコツ:

薄皮を完全に剥く: イカの内側と外側の薄皮を丁寧に剥く。残ると口当たりが悪い
繊維の見極め: イカの繊維は縦方向。横方向（繊維を断つ）に切ると柔らかく食べやすい
包丁の角度: 包丁をやや寝かせ気味（約70度）にすると、糸が細く長くなる
切る速度: ゆっくり丁寧に切る。急ぐと幅がバラバラになる
イカの下処理: 切る前に軽く塩を振って水分を拭き取ると、滑りにくく切りやすい
盛り付け: 糸造りは箸で持ち上げて、ふんわり盛ると美しい。押し付けない
白身魚の場合: ヒラメやタイは薄く削ぎ切りにしてから、極細に切る

判断基準:

すべての糸造りが±0.2mm以内の幅
イカ1杯分を10分以内に切る
繊維を断ち、柔らかい食感

2. 複雑な飾り切り

2-1. 蓮根の花切り

項目	内容
定義	蓮根を花の形に切る
手順	穴と穴の間を溝状に切り取る
ポイント	すべての溝が均等

プロのコツ:

蓮根の穴を利用: 蓮根の自然な穴（通常8-10個）を利用。各穴の間に包丁を入れてV字の溝を作る
切り込みの深さ: 穴の中心に向かって、約5mm深さまで斜めに切り込む。深すぎると花びらが折れる
ペティナイフが最適: 小回りが利くペティナイフを使うと、細かい作業がしやすい
左右から切る: 各溝を左右から斜めに切り込むと、綺麗なV字になる。片側だけだと不格好
輪切りの厚さ: 7-10mm厚が理想。薄すぎると花びらが折れ、厚すぎると切りにくい
酢水につける: 切った後すぐに酢水につけると変色防止。白く綺麗に仕上がる
煮物での活用: 花切りにすると、見た目が華やかで、溝に煮汁が染み込んで美味しい

判断基準:

花びらが均等
溝の深さが一定
10枚を10分以内に切る

2-2. ねじり梅（人参・大根）

項目	内容
定義	梅の花の形に切り、ねじりを入れる
手順	5角形に切り、各辺に溝を彫る
ポイント	立体的な形を作る

プロのコツ:

厚めに切る: 輪切りは1.5-2cm厚に。薄いとねじりが作れない
5角形の作り方: 輪切りの中心から5つの頂点を決め（72度ずつ）、辺を切り落として5角形にする
花びらの彫り方: 各辺の中央から中心に向かって、斜めに包丁を入れてV字の溝を作る。深さは厚みの1/2程度
ねじりの技術: 花びらの根元を包丁で少し薄く削り、指で軽くねじって立体感を出す
中心をくぼませる: 中心部分を丸く削り取ると、より梅の花らしくなる
均等な角度: 5枚の花びらがすべて同じ角度でねじれているか確認
おせち料理に: 煮物や酢の物に使うと、華やかで格式が上がる

判断基準:

5枚の花びらが立体的
ねじりが均等
10個を20分以内に切る

2-3. 野菜の結び

項目	内容
定義	桂剥きした野菜を結ぶ
手順	桂剥き→細長く切る→結ぶ
ポイント	結び目が美しい

プロのコツ:

桂剥きの厚さ: 結びやすい厚さは1.5-2mm。薄すぎると切れ、厚すぎると結びにくい
幅の決定: 桂剥きを1-1.5cm幅、長さ10cm程度に切る。短いと結びにくい
結び方の基本: 輪を作り、端を輪の中に通して引き締める（固結び）。強く引きすぎると切れる
結び目の位置: 結び目を中央に持ってくると美しい。端に寄ると不格好
湿らせる: 乾燥していると切れやすいので、水で軽く湿らせてから結ぶ
煮る前に結ぶ: 生の状態で結ぶ。煮た後だと崩れやすい
用途: 煮物、お吸い物の具、おせち料理など。見た目が上品で縁起も良い

判断基準:

結び目が緩まない
結び目が美しい
10個を10分以内に作る

3. 魚のおろし方

3-1. 三枚おろし

項目	内容
定義	魚を3枚（左身、右身、中骨）におろす
適した魚	アジ、サバ、イワシ
ポイント	骨に沿って包丁を入れる

ステップ:

うろこを取る
頭を落とす
腹を開いて内臓を取る
中骨に沿って包丁を入れる
左身を切り離す
ひっくり返して右身を切り離す

プロのコツ:

包丁の選択: 出刃包丁が理想。三徳包丁でも可能だが、刃が薄いので骨に注意
中骨に沿わせる: 包丁を中骨に沿わせて、骨の感触を感じながら切る。骨から離れると身が残る
腹骨の処理: 三枚におろした後、腹骨をすき取る。包丁を寝かせて骨の下に滑り込ませる
背骨から攻める: 背側から包丁を入れ、中骨まで達したら、腹側からも包丁を入れる（両側から攻める）
アジのゼイゴ: アジは尾の付け根にゼイゴ（硬いウロコ）があるので、最初に包丁で削ぎ取る
小骨の処理: おろした後、骨抜きで小骨を抜く。指で触って骨の位置を確認
鮮度の見極め: 目が澄んでいて、身が硬い魚が新鮮。おろしやすい

判断基準:

身に骨が残っていない
中骨に身が残っていない
アジ1匹を5分以内におろす

3-2. 大名おろし（初級向け）

項目	内容
定義	骨に身を多く残しておろす簡略版
適した魚	小さな魚
ポイント	速度重視

プロのコツ:

名前の由来: 大名は贅沢なので、骨に身を多く残しても気にしない＝簡略版の意味
おろし方: 中骨の上を包丁で切る。骨に沿わせずに、骨の上をザクッと切る感じ
適した場面: イワシやアジなどの小魚を大量におろす時、フライにする時など
時短の技: 三枚おろしの半分以下の時間でおろせる。骨に残った身は骨せんべいなどに活用
初心者の練習: 三枚おろしが難しい初心者は、まず大名おろしで練習するのも良い

判断基準:

骨に多少身が残っても良い
1匹1分以内におろす

3-3. 五枚おろし（ヒラメ、カレイ）

項目	内容
定義	平たい魚を5枚（左背、左腹、右背、右腹、中骨）におろす
適した魚	ヒラメ、カレイ
ポイント	中骨の上から包丁を入れる

プロのコツ:

裏表を確認: ヒラメは「左ヒラメ、右カレイ」。頭を上にした時、目が左ならヒラメ、右ならカレイ
中骨に切り込み: 背中側から尾まで、中骨に沿って縦に切り込みを入れる（ガイドライン）
背身から: 背側の身から先におろす。中骨の上に包丁を滑り込ませ、骨から身を剥がす
腹身は慎重に: 腹側は内臓があった部分なので薄い。破らないように慎重に
包丁の角度: 包丁を寝かせ気味（約15度）にして、中骨の上を滑らせる感覚
ヒレの処理: ヒレの付け根は硬いので、包丁を入れる前にキッチンバサミで切り落とすと楽
エンガワを意識: ヒラメのエンガワ（ヒレの筋肉）は美味。身と一緒に取る
裏返して同様に: 片面が終わったら裏返して、同様に背身、腹身の順におろす

判断基準:

身に骨が残っていない
中骨に身が残っていない
ヒラメ1匹を10分以内におろす

4. 薄い桂剥き

項目	内容
定義	1mm以下の極薄桂剥き
目標サイズ	厚さ1mm、長さ2m以上
ポイント	包丁を固定し、大根を回転させる

プロのコツ:

包丁の研ぎ: 極薄桂剥きには、切れ味が命。砥石で研ぎ澄まされた包丁が必須
親指の圧力: 親指で包丁の峰を押さえる圧力を微調整。圧力が強すぎると厚くなり、弱すぎると途切れる
大根の選び方: 太くて真っ直ぐな大根を選ぶ。曲がっていると剥きにくい
回転速度の一定化: 大根を回転させる速度を一定に保つ。速度が変わると厚さが変わる
包丁の刃先: 刃先を少し上げ気味にすると、薄く剥ける（約5度上げる）
練習方法: 最初は2mm厚で1m、慣れたら1.5mm厚で1.5m、最終的に1mm厚で2mと段階的に
透けるほど薄く: プロは0.5mm以下で剥く。透かすと文字が読めるほど

判断基準:

2m以上途切れずに剥ける
厚さ±0.2mm以内
10分以内に1本剥ける

5. 速度と精度の極限

技術	目標
千切り	大根1本を3分以内（中級は5分）
みじん切り	玉ねぎ1個を2分以内（中級は3分）
刺身	柵1本を2分以内（中級は3分）
三枚おろし	アジ1匹を5分以内

上級レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、マスターレベルに進んで良いです：

イカの糸造りを切る（1杯分、10分以内）
- すべて±0.2mm以内の幅
- 繊維を断つ
蓮根の花切りを10枚切る（10分以内）
- 花びらが均等
- 溝の深さが一定
アジを三枚おろしにする（1匹、5分以内）
- 身に骨が残っていない
- 中骨に身が残っていない
大根を極薄桂剥きする（2m以上、途切れずに、10分以内）
- 厚さ±0.2mm以内
速度テスト
- 大根1本を千切り：3分以内
- 玉ねぎ1個をみじん切り：2分以内
- 刺身1柵を平切り：2分以内

マスターレベル：教育と創造

このレベルの目標

「他者に教えられる。素材に応じた技術選択ができる。独自の工夫ができる」

必須能力リスト

1. 教育能力

能力	内容
技術の言語化	自分の技術を言葉で説明できる
デモンストレーション	正しい動作を見せられる
誤りの指摘	他者の動作の誤りを指摘し、修正できる
段階的指導	レベルに応じた指導ができる

判断基準:

初心者に包丁の持ち方を教えられる
中級者に桂剥きを教えられる
上級者に刺身の技術を教えられる
教えた人が実際に技術を習得できる

2. 素材に応じた技術選択

能力	内容
素材の見極め	鮮度、繊維の方向、硬さを判断できる
切り方の選択	素材に応じた最適な切り方を選択できる
包丁の選択	素材と切り方に応じた包丁を選択できる
応用力	新しい素材でも適切な切り方を考案できる

具体例:

大根: 新鮮なら繊維に沿って千切り（シャキシャキ）、古いなら繊維を断つ（柔らかく）
魚: 白身は薄く（そぎ切り）、赤身は厚く（平切り）
肉: 硬い部位は繊維を断つ、柔らかい部位は繊維に沿って

判断基準:

素材を見て、最適な切り方を即座に判断できる
理由を説明できる
実際に切って、予想通りの食感を出せる

3. 独自の工夫

能力	内容
効率化	既存の技術を効率化できる
新しい切り方	新しい飾り切りや切り方を考案できる
道具の工夫	包丁や道具を工夫して使いこなせる

具体例:

千切りのスピードを上げる独自の手順
新しい飾り切りのデザイン
包丁の握り方の工夫

判断基準:

既存の技術を自分なりに改良している
その工夫を他者に説明できる
工夫により、実際に効率や品質が向上している

4. 料理哲学の理解

能力	内容
切り方の意味	なぜその切り方をするのかを説明できる
文化的背景	日本料理の包丁技術の文化的背景を理解している
他の料理体系	フランス料理、中華料理などの切り方も理解している

判断基準:

「なぜ日本料理は精密な切り方が多いのか」を説明できる
「繊維に沿って切る意味」を科学的に説明できる
各国の切り方の違いを説明できる

5. すべての包丁を使いこなす

包丁	用途	判断基準
出刃包丁	魚をおろす	三枚おろしが5分以内
柳刃包丁	刺身を引く	柵1本を2分以内
薄刃包丁	野菜を切る	桂剥きが2m以上
牛刀	肉を切る	肉の塊を素早くおろせる
ペティナイフ	細かい作業	飾り切りが素早くできる

マスターレベルの判断基準

以下のすべてができれば、マスターレベルです：

教育能力
- 初心者に包丁の持ち方を教え、実際に習得させられる
- 中級者に桂剥きを教え、実際に剥けるようにさせられる
- 上級者に刺身の技術を教え、実際に美しく切らせられる
素材に応じた技術選択
- 初めて見る素材でも、最適な切り方を即座に判断できる
- その理由を科学的・文化的に説明できる
独自の工夫
- 既存の技術を改良し、実際に効率や品質が向上している
- 新しい切り方や飾り切りを考案している
料理哲学の理解
- 日本料理の包丁技術の文化的背景を説明できる
- 各国の切り方の違いを説明できる
すべての包丁を使いこなす
- 出刃包丁で魚をおろせる（三枚おろし5分以内）
- 柳刃包丁で刺身を引ける（柵1本2分以内）
- 薄刃包丁で桂剥きができる（2m以上）
- 牛刀で肉をおろせる
- ペティナイフで飾り切りができる

レベルアップのための学習戦略

初心者→初級（1-3ヶ月）

学習内容	頻度	ポイント
基本の切り方	毎日30分	輪切り、角切り、薄切りを繰り返す
安全管理	毎日	包丁の持ち運び、置き方を徹底
包丁の研ぎ	週1回	切れ味を保つ

おすすめ練習食材:

人参（硬い、練習に最適）
大根（大きい、量がある）
きゅうり（柔らかい、薄切りの練習）

初級→中級（3-6ヶ月）

学習内容	頻度	ポイント
千切り	週3回	幅を1.5mmに揃える
みじん切り	週3回	粒を2mm角に揃える
桂剥き	週2回	1m以上途切れずに剥く
刺身	週1回	柳刃包丁または牛刀で練習

おすすめ練習食材:

大根（桂剥き、千切り）
玉ねぎ（みじん切り）
サーモン（刺身、価格が手頃）

中級→上級（6ヶ月-2年）

学習内容	頻度	ポイント
速度向上	毎日	千切り、みじん切りを高速化
飾り切り	週2回	複雑な飾り切りに挑戦
魚のおろし	週1回	三枚おろしを5分以内に
極薄桂剥き	週1回	1mm以下の桂剥き

おすすめ練習食材:

アジ（三枚おろし、価格が手頃）
イカ（糸造り）
人参、蓮根（飾り切り）

上級→マスター（2-5年）

学習内容	頻度	ポイント
教育実践	随時	他者に教える機会を作る
新しい技術	随時	独自の工夫を考案する
他の料理体系	随時	フランス料理、中華料理の切り方を学ぶ
哲学の理解	随時	書籍や動画で文化的背景を学ぶ

自己診断チェックリスト

現在のレベルを診断

以下のチェックリストで、自分の現在のレベルを診断してください。

初心者レベル（1-3ヶ月）

包丁を安全に持ち運べる
まな板の前で正しい姿勢を取れる
人参を1cm角切りにできる（5分以内）
きゅうりを薄切りにできる（3分以内）
大根を輪切りにできる（10枚、3分以内）
1ヶ月間、指を切らずに調理できた

すべてチェックできた → 初級レベルに進んで良い

初級レベル（3-6ヶ月）

大根を千切りにできる（1本、5分以内）
玉ねぎをみじん切りにできる（1個、5分以内）
人参を乱切りにできる（1本、3分以内）
鶏肉をそぎ切りにできる（1枚、3分以内）
レシピの切り方指示を理解し実行できる
繊維に沿って切るか、断つかを選択できる

すべてチェックできた → 中級レベルに進んで良い

中級レベル（6ヶ月-2年）

大根を桂剥きできる（1m以上、途切れずに、10分以内）
人参の花形切りができる（10枚、5分以内）
マグロの柵を平切りにできる（10切れ、3分以内）
大根のけんを切れる（1本分、10分以内）
速度テスト：大根千切り5分以内、玉ねぎみじん切り3分以内

すべてチェックできた → 上級レベルに進んで良い

上級レベル（2-5年）

イカの糸造りができる（1杯分、10分以内）
蓮根の花切りができる（10枚、10分以内）
アジを三枚おろしにできる（1匹、5分以内）
大根を極薄桂剥きできる（2m以上、途切れずに、10分以内）
速度テスト：大根千切り3分以内、玉ねぎみじん切り2分以内、刺身2分以内

すべてチェックできた → マスターレベルに進んで良い

マスターレベル（5年以上）

初心者に包丁の持ち方を教え、実際に習得させられる
中級者に桂剥きを教え、実際に剥けるようにさせられる
素材を見て、最適な切り方を即座に判断できる
既存の技術を改良し、実際に効率や品質が向上している
日本料理の包丁技術の文化的背景を説明できる
すべての包丁を使いこなせる（出刃、柳刃、薄刃、牛刀、ペティ）

すべてチェックできた → マスターレベル

よくある質問

Q1: どのレベルからプロと言えますか？

A: 中級レベルからプロの入口と言えます。飲食店でアルバイトとして働くなら初級レベルでも可能ですが、調理師として独り立ちするには中級レベルが最低限必要です。専門店（寿司屋、料亭など）では上級レベルが求められます。

Q2: どのくらいの期間で上達しますか？

初心者→初級: 毎日30分練習して1-3ヶ月
初級→中級: 週3回1時間練習して3-6ヶ月
中級→上級: 週5回1時間練習して6ヶ月-2年
上級→マスター: 実践と教育を通じて2-5年

ただし、これは継続的に練習した場合です。練習頻度が少ないと時間がかかります。

Q3: どの包丁から買うべきですか？

初心者: 三徳包丁1本で十分
初級: 三徳包丁 + 牛刀（または三徳包丁のみ）
中級: 三徳包丁 + 柳刃包丁 + 薄刃包丁
上級: 上記 + 出刃包丁 + ペティナイフ
マスター: すべての専門包丁

Q4: 独学でマスターレベルになれますか？

A: 可能ですが、難しいです。上級レベルまでは独学でも到達できますが、マスターレベルには他者からのフィードバックが不可欠です。料理学校や職人のもとで修行することをお勧めします。

Q5: 速度が上がりません。どうすれば良いですか？

A: 速度は精度の後についてきます。まず精度を上げ、次に動作を無駄なく効率化し、最後に速度を上げます。急いで速度を上げると、怪我や品質低下のリスクがあります。

速度向上のコツ:

包丁の切れ味を保つ（切れる包丁は速い）
動作を無駄なく（余計な動きを減らす）
リズムを作る（一定のリズムで切る）
繰り返し練習する（反復で自然に速くなる）

まとめ：包丁技術の学習ロードマップ

レベル別の学習フォーカス

レベル	学習フォーカス	期間
初心者	安全第一、基本の切り方、姿勢	1-3ヶ月
初級	家庭料理の切り方、均一性、レシピ理解	3-6ヶ月
中級	精密さ、速度、飾り切り、刺身	6ヶ月-2年
上級	専門技術、魚のおろし、極薄桂剥き	2-5年
マスター	教育、素材選択、独自工夫、哲学理解	5年以上

最も重要なこと

安全第一: どのレベルでも安全が最優先
精度が先、速度は後: 精度を上げてから速度を上げる
継続は力なり: 毎日少しずつ練習する
理由を理解する: なぜその切り方をするのかを理解する
楽しむ: 包丁技術は一生かけて学ぶ芸術

学習の心構え

焦らない: 技術は時間をかけて身につく
基本を大切に: 基本ができていないと、高度な技術は身につかない
素材に敬意を: 食材を無駄にしない、丁寧に扱う
他者から学ぶ: 動画、書籍、料理学校、職人から学ぶ
自分のペース: 他人と比較せず、自分のペースで進む

関連記事:

包丁技術は一生かけて学ぶ芸術です。焦らず、楽しみながら、一歩ずつレベルアップしていきましょう。