湯引き

霜降り｜熱湯で臭み・ぬめり・余分な脂を物理的に除去する和食の下処理技法

霜降り（湯引き）は、熱湯で食材表面のタンパク質を凝固させ、ぬめり・血合い・臭みを物理的に除去する日本料理の下処理技法です。90℃の温度管理、魚・肉別の手順、他の下処理との使い分けを解説します。