下準備は「加熱の前にやっておくこと」ではありません。加熱で何ができるかを決めてしまう工程です。
臭みを取っていない魚は、どれだけ上手に焼いても臭います。グルテンを出していない生地は、どんなオーブンでも膨らみません。後から取り返せないことを、ここで決めています。
7つの領域
| 領域 | 記事数 | 何が変わるか |
|---|---|---|
| 生地 | 25 | パン・麺・皮・蒸し物・粉物を加熱方法で整理 |
| 臭み取り | 20 | 原因物質・除去メカニズム・技法の使い分け |
| 調味料の下処理 | 14 | 角を取る・香りを変える・物性を変える |
| 切る | 8 | 世界の包丁技法 |
| 肉の下処理 | 2 | 塩をあてる・筋を切る |
| 保存 | 1 | 冷凍の科学 |
このほか層の直下に肉の熟成（ドライエイジングとウェットエイジング）があります。
この層の位置づけ
| 層 | 役割 | |
|---|---|---|
| 下 | 原材料 / 道具 | 素材と道具の性質 |
| この層 | 下準備 | 使える状態にする |
| 上 | 調理法 | 加熱・調味する |
| 上 | 料理 / レシピ | 組み上げる |
火加減はこの層にはありません。 2026-09-06 に食材別の火入れ・世界の火加減比較・肉の加熱温度をすべて調理法の火入れへ集約しました。加熱は「使える状態にする」ではなく調理そのものだからです。
まとめ
- 下準備は加熱の前段ではなく、加熱でできることを左右する工程です
- 最大の群は生地25本と臭み取り20本。どちらも後から取り返せない領域です
- 臭み取りが厚いのは、加熱で消えない問題であり、かつ文化ごとに独立の解があるからです