浸透圧脱水

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浸透圧による臭み取りまとめ｜醤油洗い・塩振り・デゴルジェを比較する

浸透圧で食材内部の水分と臭み成分を引き出す技法は世界共通です。日本の醤油洗い・塩振り、フランスのデゴルジェの違いを比較します。

デゴルジェ（dégorger）は、食材を水や塩に晒して血合い・苦味・余分な水分を抜くフランス料理の下処理です。塩をまぶすデゴルジェと水に晒すデゴルジェの2種類があり、目的と食材で使い分けます。

醤油洗いは、食材に醤油をまぶして余分な水分と臭みを引き出す日本料理の下処理技法です。浸透圧のメカニズム、適した食材、手順のポイント、酢水洗いや塩振りとの使い分けを解説します。