醤油

煮切り醤油｜加熱で角を取り、香りを引き出す醤油の下処理

醤油を加熱して揮発性の刺激成分を飛ばし、まろやかな風味に仕上げる煮切り醤油。寿司のつけ醤油、煮物の仕上げ、和食全般で使われる基本技法を、温度管理・科学的根拠とともに解説します。