醤油

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醤油を150℃以上で加熱するとメイラード反応が急速に進み、ピラジン類を中心とした香ばしい香気が生まれます。鍋肌からの回し入れ、焦がしバター醤油、焦がし醤油ラーメンを解説します。

醤油を加熱して揮発性の刺激成分を飛ばし、まろやかな風味に仕上げる煮切り醤油。寿司のつけ醤油、煮物の仕上げ、和食全般で使われる基本技法を、温度管理・科学的根拠とともに解説します。