調味料

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蕎麦つゆの基本「かえし」は、醤油にみりんと砂糖を合わせて寝かせることで角が取れ、深みのある味わいになる調味ベースです。本がえしと生がえしの違い、寝かせる期間の科学、蕎麦以外への応用を解説します。

塩(9件)

フレーバーソルト（風味塩）の種類と特徴を比較。抹茶塩、山椒塩、花椒塩、ハーブソルト、燻製塩の作り方・使い分けを料理ジャンル別に整理します。

燻製塩（スモークソルト）の作り方と使い方を解説します。冷燻での燻製方法、さくら・ヒッコリーなど燻製チップの選び方、家庭の中華鍋での簡易燻製法、ステーキ・BBQ・チョコレートへの応用、焼き塩との違いまで。

ハーブソルトの作り方と使い方を解説。ドライ・フレッシュの製法比較、牛肉・豚肉・鶏肉・魚介に合うハーブの選び方、エルブ・ド・プロヴァンス等の定番ミックス、ベースの塩選びから保存期間まで網羅します。

花椒塩（椒塩・ジャオイェン）の作り方と使い方を解説します。花椒の炒り方と火加減のコツ、五香塩との違い、椒塩排骨・椒塩蝦など代表的な中華揚げ物への応用、ホール花椒の選び方（四川産赤花椒・漢源花椒・青花椒）まで。

山椒塩の作り方・配合比・使い方を解説。焼き鳥・鰻・天ぷらとの相性、加熱で香りを引き出す方法、花椒塩との違いまで。

抹茶塩の作り方・配合比・使い方を解説。天ぷら・白身魚との相性、退色を防ぐ保存法、山椒塩との使い分けまで。

醤油を加熱して揮発性の刺激成分を飛ばし、まろやかな風味に仕上げる煮切り醤油。寿司のつけ醤油、煮物の仕上げ、和食全般で使われる基本技法を、温度管理・科学的根拠とともに解説します。

砂糖と水を加熱すると、温度の上昇に伴い糸引き→ソフトボール→ハードクラック→カラメルと物性が劇的に変化します。各ステージの温度・糖度・水テスト・用途を一覧表で整理し、結晶化と非結晶化の科学、和菓子への応用まで解説します。

砂糖を酸で分解するとブドウ糖と果糖に分かれ、甘味が増す——これが転化糖の原理です。ジャムにレモンを入れる科学的理由、果糖の温度による甘味変化、製菓・アイスクリームでの応用から家庭での転化糖の作り方まで、調理科学の視点で解説します。