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アントシアニンの色止め｜なすと紫キャベツの色が抜ける理由と、酸・金属・水の3条件

アントシアニンの色止めの科学。なす・紫キャベツ・赤しその色が抜けるのは、pHで無色の形に変わるか、水に溶け出すか、熱と光で壊れるかの3つです。pH別の4つの姿、ミョウバンと鉄が効く色素・効かない色素の線引き、食材別の打ち手まで解説します。