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カロテノイドの色止め｜pHでも熱でも動かない色素が、油と光で失われる理由

カロテノイドの色止めの科学。にんじんやパプリカの色はpHでも加熱でも動きません。失われる道は油へ移ることと、光と酸素で壊れることの2つだけです。油への移し方の設計、紫外線での退色の実測値、リコピンの異性化まで解説します。