#結晶化

料理の食感を決める結晶化の科学｜砂糖・チョコ・氷の結晶サイズを操る

結晶化は料理で食感を決める操作です。過飽和・核形成・結晶成長のどこに手を入れるかで、フォンダンのなめらかさ、飴のパリッと感、アイスの舌ざわりが変わります。条件と作り分けを解説します。