#製菓

8件の記事

冷凍に耐えるムースケーキを作るには｜解凍して出すか、凍ったまま出すかで作り方が変わる

ムースを冷凍すると、水を抱えるゼラチンの網目・気泡・油の粒の3か所が壊れます。解凍して出すか凍ったまま出すか、ゼラチンを使えるかで作り方は3つに分かれ、糖・脂肪・固形分・ゼラチン・固める材料のどれを変えるかがわかります。

2026/10/11

スポンジ・ビスキュイ・シフォン・メレンゲ菓子は、イーストでもベーキングパウダーでもなく泡立てた卵の気泡で膨らみます。共立てと別立ての違い、なぜしぼむのかを科学的に解説します。

2026/5/31

タルト生地のパートシュクレ・パートサブレ・パートブリゼは何が違うのか。3つの練り込み生地の配合と食感の違い、グルテンを意図的に抑える「サブラージュ」の技術、パイ生地との違いと代用の可否までを一覧表で解説します。

フランス料理

2026/5/29

結晶化は料理で食感を決める操作です。過飽和・核形成・結晶成長のどこに手を入れるかで、フォンダンのなめらかさ、飴のパリッと感、アイスの舌ざわりが変わります。条件と作り分けを解説します。

2026/4/9

砂糖と水を加熱すると、温度の上昇に伴い糸引き→ソフトボール→ハードクラック→カラメルと物性が劇的に変化します。各ステージの温度・糖度・水テスト・用途を一覧表で整理し、結晶化と非結晶化の科学、和菓子への応用まで解説します。

2026/3/13

和三盆の調理特性を徹底解説。研ぎ（盆の上で3回研ぐ）による微細な結晶構造が生む口溶けの良さ、干菓子・落雁の打ち方、洋菓子への応用まで。徳島・香川の伝統糖の調理活用法を解説します。

日本料理

2026/3/7

粉砂糖の調理特性を徹底解説。微粒子（0.1mm以下）がもたらす瞬時の溶解性と接着力を活かしたアイシング、マカロン、デコレーションの技法、コーンスターチ入りと純粉糖の使い分けを解説します。

フランス料理イタリア料理

2026/3/6

グラニュー糖の調理特性を徹底解説。ショ糖純度99.9%がもたらすクリアなカラメル化、安定したメレンゲ形成、シロップの結晶制御まで。洋菓子・ジャム・飲み物での具体的な活用法を科学的に解説。

フランス料理イタリア料理

2026/3/4