#製菓

7件の記事

気泡で膨らませる生地｜共立て・別立て・シフォン・メレンゲの違い

スポンジ・ジェノワーズ・ビスキュイ・シフォン・メレンゲ菓子は、イーストでもベーキングパウダーでもなく「泡立てた卵の気泡」で膨らむ生地です。共立てと別立ての違い、なぜ膨らみなぜしぼむのか、油脂・砂糖・粉が気泡に与える影響までを科学的に解説します。

#卵 #製菓 #ペストリー #生地作り

タルト生地（練り込み生地）の種類｜パートシュクレ・サブレ・ブリゼの違い

タルト生地のパートシュクレ・パートサブレ・パートブリゼは何が違うのか。3つの練り込み生地の配合と食感の違い、グルテンを意図的に抑える「サブラージュ」の技術、パイ生地との違いと代用の可否までを一覧表で解説します。

#ペストリー #生地作り #グルテン #製菓
フランス料理

結晶化の科学｜砂糖・チョコレート・氷の結晶を制御する仕組み

結晶化の原理を過飽和・核形成・結晶成長から解説。砂糖の結晶化（フォンダン・飴・キャラメル）、チョコレートのテンパリング、アイスクリームの氷結晶制御まで。結晶のサイズと構造が食感を決めるメカニズムを理解し、意図的にサクサク・なめらか・パリッを作り分ける技術を学べます。

#結晶化 #調理科学 #製菓

シュガーステージ｜砂糖の加熱温度で変わる物性と用途の完全ガイド

砂糖と水を加熱すると、温度の上昇に伴い糸引き→ソフトボール→ハードクラック→カラメルと物性が劇的に変化します。各ステージの温度・糖度・水テスト・用途を一覧表で整理し、結晶化と非結晶化の科学、和菓子への応用まで解説します。

#シュガーステージ #砂糖 #調理科学 #温度管理 #製菓