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バルサミコが甘くなるのは糖が増えたからではない｜ソースの煮詰めは飛ぶもので設計する

煮詰めで飛ぶのは水だけではありません。アルコール・酢酸・香りも飛び、糖・塩・不揮発性の酸・ゼラチンが残る。だからバルサミコは甘くなり赤ワインは酸が立ちます。素材別の設計を解説します。