#ソース作り

15件の記事

ドレッシングの種類と使い分け｜構造・味・料理文化で選ぶガイド

ドレッシングをJAS規格の構造分類（分離・乳化・半固体）と料理文化（西洋・和風・アジア）の2軸で体系的に解説。ヴィネグレット、フレンチ、シーザー、ごまドレッシングなど代表的な種類の特徴、基本配合、サラダとの合わせ方まで。

#ドレッシング #ヴィネグレット #ソース作り #調味 #比較

バルサミコが甘くなるのは糖が増えたからではない｜ソースの煮詰めは飛ぶもので設計する

煮詰めで飛ぶのは水だけではありません。アルコール・酢酸・香りも飛び、糖・塩・不揮発性の酸・ゼラチンが残る。だからバルサミコは甘くなり赤ワインは酸が立ちます。素材別の設計を解説します。

#ソース作り #煮詰めソース #ドゥミグラス #調理科学
フランス料理 イタリア料理

バジルペーストが黒くなるのは酸化じゃない｜すりつぶしソースを粒度・酸素・温度で設計する

バジルペーストが黒くなる原因は酸化ではなく酵素の反応です。25〜45℃で最も進み70℃以上で止まる仕組みから、すり鉢とミキサーの選び方、粒度が口当たりを決める設計まで解説します。

#ソース作り #すりつぶしソース #ペスト #酵素的褐変 #調理科学
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