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フランス料理の土台｜フォンは前の日に、ワインは焼いた鍋に、バターは最後に

フランス料理の土台｜フォンは前の日に、ワインは焼いた鍋に、バターは最後に

フランス料理の焼き以外の土台は、仕込み・ワイン・バターとクリームの3つです。フォンは前の日に、ワインは焼いた鍋か煮込む前に、バターは火から下ろして最後に。目安はフォン1L、肉1kgにワイン300ml、ソース1Lにバター80〜140g。

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フランス料理
フランス料理のバターとクリーム｜最後に足す乳脂肪の量と止めどき

フランス料理のバターとクリーム｜最後に足す乳脂肪の量と止めどき

フランス料理は、バターとクリームを最後に足し、入れたら煮立てません。原典でソース1Lにバター80〜140g、家庭の200mlなら16〜28g。モンテは45〜55℃、焦がしバターは140〜150℃、クリームは量が3分の2になるまで煮詰めます。

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フランス料理
フランス料理の考え方｜素材は産地で選び、技は名前でそろえ、皿はソースで仕上げる

フランス料理の考え方｜素材は産地で選び、技は名前でそろえ、皿はソースで仕上げる

フランス料理の考え方は、産地・名前・ソースの3つです。素材を選ぶ・レシピを読んで切る・皿を仕上げる場面に効きます。AOPのバターは45〜55℃で溶かし込み、ブルノワーズは2mm角、ボルドレーズは赤ワイン300mlを75mlまで煮詰めます。

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フランス料理
フランス料理のソースの役割｜牛・豚・鴨・魚に当てるソース

フランス料理のソースの役割｜牛・豚・鴨・魚に当てるソース

フランス料理のソースの役割は、焼いた肉や茹でた魚に足りない汁気・脂・酸を皿の上で足すことです。網焼きの牛にベアルネーズ、豚にロベール、鴨にオレンジ、魚にオランデーズ。エスコフィエの組み合わせから選び方を書きます。

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ドレッシングの種類と使い分け｜構造・味・料理文化で選ぶガイド

ドレッシングの種類と使い分け｜構造・味・料理文化で選ぶガイド

ドレッシングをJAS規格の構造分類（分離・乳化・半固体）と料理文化（西洋・和風・アジア）の2軸で体系的に解説。ヴィネグレット、フレンチ、シーザー、ごまドレッシングなど代表的な種類の特徴、基本配合、サラダとの合わせ方まで。

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