ジュレは固めない｜ソースのゲルはゼラチン1%で「流れるのに形が残る」 ジュレとソースの違いは濃度だけです。ソースとして流すならゼラチン1%前後、型を抜くなら2.5〜3%。ゲルが具材に絡む理由、冷製専用になる制約、固まらない2つの原因を解説します。 #ソース作り #ジュレ #ゼラチン #ゲル化 #調理科学 フランス料理 日本料理 2026/7/19
ゲル化の科学｜ゼラチン・寒天・ペクチンの凝固原理と使い分け ゲル化の原理をゾル-ゲル転移から解説。ゼラチン・寒天・ペクチン・カラギーナンの凝固温度・融解温度・食感の違い、酸や糖との相互作用、料理・製菓での使い分けまで。煮こごり、ジュレ、ジャム、水羊羹の食感設計を科学的に理解できます。 #ゲル化 #調理科学 #食感 2026/4/9