ソースの濃度のつけ方まとめ｜乳化・でんぷん・煮詰め・ゲル化・すりつぶしの5つで選ぶ ソースの濃度は5つの機構で作られています。温度で使える手段が絞られる仕組み、液体に対する重量%での設計、冷めたあとの挙動の違いから、何を使うかを選び分けられます。 #ソース作り #とろみ #調理科学 #食感 フランス料理 日本料理 2026/7/21
ゲル化の科学｜ゼラチン・寒天・ペクチンの凝固原理と使い分け ゲル化の原理をゾル-ゲル転移から解説。ゼラチン・寒天・ペクチン・カラギーナンの凝固温度・融解温度・食感の違い、酸や糖との相互作用、料理・製菓での使い分けまで。煮こごり、ジュレ、ジャム、水羊羹の食感設計を科学的に理解できます。 #ゲル化 #調理科学 #食感 2026/4/9
デンプン糊化の科学｜水と熱で何が起き、その後の扱いで何が変わるか デンプン糊化（α化）の原理をアミロース・アミロペクチンの構造から解説。糊化自体は「水＋熱で結晶構造が崩れる」という1つの現象ですが、その後の扱い——冷却・酵素分解・脱水・液中膨潤——によって結果が大きく分岐します。食材別の糊化温度、水分量との関係まで、食感設計の出発点となる基礎を科学的に理解できます。 #デンプン糊化 #調理科学 #食感 2026/4/5
糊化→脱水の科学｜揚げ衣・パンの外側・煎餅がサクサクになる仕組み デンプンが糊化した後、高温で脱水されることでサクサク・カリカリ食感が生まれるメカニズムを解説。揚げ衣のパリッと感、パンのクラスト、煎餅・おかきの食感を「糊化→脱水→固化」のプロセスで統一的に理解できます。揚げ衣の科学との切り口の違いも明確にします。 #デンプン脱水 #デンプン糊化 #調理科学 #食感 #揚げ物 2026/4/4
デンプン老化（β化）の科学｜冷やご飯が硬くなる理由と食感を保つ技術 糊化したデンプンが冷却で再結晶する「老化（β化・レトログラデーション）」の原理を解説。冷蔵と冷凍で食感が変わる理由、再加熱で戻せる仕組み、老化を活用する料理（冷やご飯・おにぎり・煎餅）まで。食感を設計するための基礎知識です。 #デンプン老化 #デンプン糊化 #調理科学 #食感 #食材保存 2026/4/3
とろみの科学｜片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け とろみ付けの原理をデンプン粒の膨潤から解説。片栗粉・コーンスターチ・小麦粉（ルー）・タピオカ粉の透明度・粘度・温度安定性・冷凍耐性を比較し、あんかけ・シチュー・カスタード・冷凍食品など料理別の最適な使い分けを解説します。 #とろみ #デンプン糊化 #調理科学 #食感 2026/4/2
揚げ衣の科学｜サクッ・カリッ・もちっ…食感を決める化学反応と各国料理の比較 揚げ衣の食感（サクッ・カリッ・もちっ）はどう決まる？デンプン糊化、グルテン形成、水分蒸発など化学反応のメカニズムを解説。天ぷら・フリッター・中華の脆皮・韓国チキンなど各国の衣技術を比較し、狙った食感を出す衣の選び方を学べます。 #揚げ物 #調理科学 #火入れ #食感 2025/12/22