#グルテン形成

グルテン形成の科学｜小麦粉に水を加えると網目構造ができる仕組み

グルテン形成の原理をグリアジンとグルテニンの結合から解説。加水率・こね時間・温度・塩・油脂がグルテンネットワークに与える影響、パン・麺・菓子での制御法まで。なぜパンはふっくら膨らみ、クッキーはサクサクになるのか、その科学的根拠を理解できます。