#グルテン

15件の記事

パスタの種類の違いは「形の好み」じゃない｜ソースで選ぶ断面・表面・生地の読み方

パスタの種類の違いを、形状・表面・生地の3軸で解きます。ロング・ショート・詰め物の分類から、なぜその形がそのソースに合うのか、乾麺と生パスタの違いまで、初見のパスタでも選べる形で整理しました。

#麺 #イタリア料理 #グルテン #地域別料理

イタリア料理

2026/7/21

うどんの種類の違いは"太さ"じゃない｜形状・製法・コシで読むご当地うどん

うどんの種類の違いを、形状・製法・コシの思想の3軸で解きます。讃岐・稲庭・五島・伊勢・ほうとうまで、同じ中力粉と塩水がなぜ全国で別物になるのか、見分け方と違いの理由を早見表と比較で整理しました。

#麺 #日本料理 #グルテン #地域別料理

日本料理

2026/6/21

ワンタンの皮の作り方｜かんすいでつるみを出す手作りとシュウマイ皮との違い

ワンタンの皮の作り方を手作りで解説。中力粉とかんすいの配合、極薄0.6mmに伸ばす低加水設計、かんすいが「つるみ」を作る仕組み、シュウマイの皮との違いと代用可否まで、理由込みで網羅します。

#生地作り #餃子・点心 #グルテン #中華料理

中華料理

2026/6/18

餃子の皮の作り方｜粉の配合と水温でもちもち・コシを決める手作り全工程

餃子の皮の作り方を、粉の選び方（薄力・中力・強力）から水温での食感操作まで解説。もちもちにする配合、水回しとこね、寝かせと伸ばし、焼き・水餃子の使い分け、失敗対処まで手作りの全工程を網羅します。

#生地作り #餃子・点心 #グルテン #中華料理

中華料理

2026/6/17

小麦粉の種類と使い分け｜強力粉・薄力粉・準強力粉の違いと代用

強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉は何が違うのか。タンパク質量とグルテンの関係から、パン・お菓子・麺それぞれに適した粉の選び方、フランス産小麦粉（Type55等）との対応、代用の可否までを一覧表で解説します。

#小麦粉 #小麦 #グルテン #生地作り

2026/6/13

中華麺の作り方｜かん水と加水率で作り分ける自家製麺

中華麺の作り方を、材料と加水率35%の配合から順に解説します。かんすいがコシ・黄色・香りを生む仕組み、重曹での代用、低加水（博多系）と多加水（喜多方系）の作り分け、こねから茹でまでの全工程をまとめました。

#麺 #グルテン #生地作り #中華料理

中華料理

2026/6/10

生パスタの作り方｜粉の選び方と卵の働きで決まる手打ちの黄金比

生パスタの作り方を、粉100g：卵1個の黄金比から順に解説します。デュラム・00粉・強力粉の選び方、卵の3つの働き、卵なしの成立条件、寝かせと茹でまで、手打ち生パスタの全工程を追える形でまとめました。

#麺 #グルテン #卵 #イタリア料理 #生地作り

イタリア料理

2026/6/9

うどん生地の作り方｜加水率・足踏み・熟成でコシを出す全工程

うどん生地の作り方を、中力粉・塩・水の配合から順に解説します。加水率45〜50%の意味、塩水を季節で変える口伝「土三寒六常五杯」、足踏み・熟成・冷水締めまで、コシを出す全工程を追える形でまとめました。

#麺 #グルテン #生地作り #日本料理

日本料理

2026/6/8

皮生地の分類｜餃子・ワンタン・春巻き・シュウマイの皮の違い

餃子・ワンタン・春巻き・シュウマイの皮は何が違うのか。違いを決めるのは「厚さ」「粉のグルテン量」「冷水か熱湯か（湯ごね）」の3つ。焼き餃子のもちもち、水餃子のコシ、春巻きのパリパリがどこから来るのかを科学的に分類します。

#生地作り #グルテン #小麦 #中華料理

2026/6/5

麺生地の分類｜うどん・パスタ・中華麺・そばのコシの違い

うどん・パスタ・中華麺・そばは同じ小麦から作るのに食感がまったく違います。違いを決めるのは「粉のグルテン量」「塩・かんすいなどの副材料」「加水と熟成」の3つ。麺のコシがどこから来るのかを科学的に分類・解説します。

#麺 #グルテン #小麦 #生地作り

2026/6/2

生地を寝かせる技術｜種類・化学反応・時間の目安を徹底解説

餃子・パスタ・パン・うどん——生地を寝かせることで何が起きるのか。グルテンの緩和、水和の進行、発酵の3つの化学反応を軸に、寝かせ方の種類と最適な時間を解説します。

#生地の寝かせ #生地作り #こねる #グルテン #実践技術 #調理科学

2026/5/30

タルト生地（練り込み生地）の種類｜パートシュクレ・サブレ・ブリゼの違い

タルト生地のパートシュクレ・パートサブレ・パートブリゼは何が違うのか。3つの練り込み生地の配合と食感の違い、グルテンを意図的に抑える「サブラージュ」の技術、パイ生地との違いと代用の可否までを一覧表で解説します。

#ペストリー #生地作り #グルテン #製菓

フランス料理

2026/5/29

グルテンフリーの科学｜代替粉の挙動と「小麦じゃない方がいい料理」

グルテンフリーが注目される3つの背景、避けるべき食材と隠れグルテン、米粉・コーンスターチ・タピオカ粉など代替品の挙動の違いを料理科学の視点で整理。むしろ小麦より優れる料理シーンも解説します。

#グルテンフリー #グルテン #調理科学 #小麦

2026/5/1

グルテン形成の科学｜小麦粉に水を加えると網目構造ができる仕組み

グルテン形成の原理をグリアジンとグルテニンの結合から解説。加水率・こね時間・温度・塩・油脂がグルテンネットワークに与える影響、パン・麺・菓子での制御法まで。なぜパンはふっくら膨らみ、クッキーはサクサクになるのか、その科学的根拠を理解できます。

#グルテン形成 #調理科学 #グルテン

2026/4/9

ロティチャナイ｜パリふわ生地の配合・寝かせ・伸ばし技術

ロティチャナイを家庭で再現するレシピ。強力粉と薄力粉のブレンド比率、一晩寝かせる理由、薄く伸ばすコツ、焼き上がりに叩いて層を開く技術まで科学的根拠とともに解説します。

#マレーシア料理 #ロティ #フラットブレッド #生地作り #生地の寝かせ #グルテン #折り込み #ギー #デンプン糊化 #フライパン焼き付け

マレーシア料理

2026/4/4