#グルテン

4件の記事

グルテンフリーの科学｜代替粉の挙動と「小麦じゃない方がいい料理」

グルテンフリーが注目される3つの背景、避けるべき食材と隠れグルテン、米粉・コーンスターチ・タピオカ粉など代替品の挙動の違いを料理科学の視点で整理。むしろ小麦より優れる料理シーンも解説します。

2026/5/1

グルテン形成の原理をグリアジンとグルテニンの結合から解説。加水率・こね時間・温度・塩・油脂がグルテンネットワークに与える影響、パン・麺・菓子での制御法まで。なぜパンはふっくら膨らみ、クッキーはサクサクになるのか、その科学的根拠を理解できます。

2026/4/9

ロティチャナイを家庭で再現するレシピ。強力粉と薄力粉のブレンド比率、一晩寝かせる理由、薄く伸ばすコツ、焼き上がりに叩いて層を開く技術まで科学的根拠とともに解説します。

マレーシア料理

2026/4/4

餃子・パスタ・パン・うどん——生地を寝かせることで何が起きるのか。グルテンの緩和、水和の進行、発酵の3つの化学反応を軸に、寝かせ方の種類と最適な時間を解説します。

2026/3/12