#グルテン

生地を寝かせる技術｜種類・化学反応・時間の目安を徹底解説

餃子・パスタ・パン・うどん——生地を寝かせることで何が起きるのか。グルテンの緩和、水和の進行、発酵の3つの化学反応を軸に、寝かせ方の種類と最適な時間を解説します。