#メイラード反応

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アクリルアミドの科学｜有害な焦げを抑えて、香ばしさを実現する

アクリルアミドは焦げに生じる有害物質。香ばしさをつくるメイラード反応の影として、アスパラギンと還元糖が120℃以上で加熱されると生成します。IARC 2Aの正しい意味、日本人の疫学、家庭でできる低減を公的データで整理します。

2026/7/6

焼き色と香ばしさの科学。ステーキやパン、飴色玉ねぎの茶色は、糖がからむ2つの反応——メイラード反応（糖＋アミノ酸）とカラメル化（糖だけ）で生まれます。両者の違いと使い分け、そして『つけたい褐変』と『防ぎたい褐変』の線引きを整理します。

2026/6/29

メイラード反応の原理をアミノ酸と還元糖の反応から解説。温度帯別の進行度、カラメル化との違い、表面水分の影響、pH・糖の種類による反応速度の変化まで。ステーキ・パン・味噌の香ばしさの正体を科学的に理解し、意図的に焼き色をコントロールする技術を学べます。

2026/4/1