#温度管理

21件の記事

タンパク質変性の科学｜肉・魚・卵の火入れを決める凝固と収縮の原理

タンパク質変性の原理を分子構造の変化から解説。ミオシン・アクチン・コラーゲンの変性温度、卵白と卵黄の凝固差、酸・塩による非加熱変性、低温調理で柔らかさを保つ仕組みまで。肉・魚・卵の火入れを科学的に理解し、狙った食感を実現する技術を学べます。

#タンパク質変性 #調理科学 #温度管理 #タンパク質

メイラード反応の科学｜焼き色と香ばしさが生まれる仕組みと調理での活かし方

メイラード反応の原理をアミノ酸と還元糖の反応から解説。温度帯別の進行度、カラメル化との違い、表面水分の影響、pH・糖の種類による反応速度の変化まで。ステーキ・パン・味噌の香ばしさの正体を科学的に理解し、意図的に焼き色をコントロールする技術を学べます。

#メイラード反応 #調理科学 #温度管理

カラメル化の科学｜砂糖が茶色くなる仕組みとドライ・ウェット法の使い分け

砂糖を加熱すると起こるカラメル化反応の仕組みを化学的に解説。果糖110°C・ショ糖160°Cなど糖の種類ごとのカラメル化温度、段階別の色・風味変化、ドライ法とウェット法の使い分け、メイラード反応との違いまで、調理科学の視点で整理しました。

#カラメル化 #砂糖 #調理科学 #温度管理

シュガーステージ｜砂糖の加熱温度で変わる物性と用途の完全ガイド

砂糖と水を加熱すると、温度の上昇に伴い糸引き→ソフトボール→ハードクラック→カラメルと物性が劇的に変化します。各ステージの温度・糖度・水テスト・用途を一覧表で整理し、結晶化と非結晶化の科学、和菓子への応用まで解説します。

#シュガーステージ #砂糖 #調理科学 #温度管理 #製菓

焼き付けの科学｜メイラード反応とクラスト形成で美味しさを引き出す技術

焼き付け（pan-searing）の科学原理を徹底解説。メイラード反応、クラスト形成、温度管理の仕組みを理解し、フランス料理のソテー、日本料理の照り焼き、イタリアのサルターレに共通する焼き付けの技術を学びます。

#火入れ #焼き付けの技術 #調理科学 #温度管理 #フライパン焼き #実践技術
日本料理 フランス料理 イタリア料理 中華料理

火加減とフライパンと食材の温度の関係｜強火・中火・弱火は実際何度？熱伝導を理解して理想の火入れを実現

強火・中火・弱火で、フライパンと食材は実際何度になる？火加減とフライパンと食材の温度の関係を科学的に解説。熱伝導を理解し、頭の中で温度状態をイメージできるようになり、理想の火入れを実現しましょう。日本・フランス・中華・イタリア料理の火加減哲学も比較。

#火入れ #温度管理 #調理科学 #実践技術 #焼き付けの技術

余熱を使いこなす調理術｜火を止めるタイミングと科学的原理を徹底解説

余熱を使いこなす調理術を科学的に解説。火を止めるタイミングの判断方法、鍋素材別の余熱時間、日本・フランス・中国料理での余熱活用法を比較。ステーキ、パスタ、煮物など料理別の具体例で、失敗しない余熱調理のコツを習得できます。

#火入れ #調理科学 #温度管理
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