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酸味の科学｜酸っぱさの正体はH⁺、2018年に判明した受容体OTOP1

酸味の科学。酸っぱさの正体は酸が出す水素イオン（H⁺）です。甘味やうま味とは違い、酸味はイオンを直接通す受容体OTOP1で受容します（2018年同定）。有機酸で質が変わる理由、pHと酸味が一致しない仕組み、加熱と料理での働きまで解説します。