#感覚技術

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調味料の順番の科学｜『さしすせそ』と『砂糖が先』は本当か

調味料の順番『さしすせそ』を科学で検証。砂糖が塩より拡散が遅いのは本当ですが、『先でないと甘みが入らない』は誇張です。物理の事実と料理の帰結を分け、効く煮物と気にしなくていい料理、そして『す・せ・そ』を後にする別の理由まで裁定します。

日本料理

2026/7/14

温度で変わる味覚を科学で整理。甘味・うま味・苦味はTRPM5経由で温めると強まり、塩味・酸味は温度でほぼ動きません。『冷めると塩辛い』の本当の理由（相対効果）と、提供温度の設計、味見の温度合わせまで解説します。

2026/7/12

塩味の科学。塩味の正体はナトリウムイオンです。酸味とともに『イオンを直接感じる』受容の仕組み、薄いと快く濃いと不快になる二相性、減塩塩の後味が苦い理由、うま味との相互作用まで解説します。基本5味の締め。

2026/7/11

甘味の科学。甘味はエネルギー源（糖）がある良い知らせで、本能的に好まれます。糖もアミノ酸も人工甘味料も、たった1つの受容体T1R2＋T1R3が受け取る仕組み、相対甘味度、果物を冷やすと甘い理由まで解説します。

2026/7/10

酸味の科学。酸っぱさの正体は酸が出す水素イオン（H⁺）です。甘味やうま味とは違い、酸味はイオンを直接通す受容体OTOP1で受容します（2018年同定）。有機酸で質が変わる理由、pHと酸味が一致しない仕組み、加熱と料理での働きまで解説します。

2026/7/9

苦味の科学。苦味は本来、毒を避けるための警告センサーです。だから受容体が約25種類と多く、少量でも強く感じます。なのに大人がコーヒーやビールを好む逆説を、受容体・獲得的嗜好・料理での活かし方の3方向から解説します。

2026/7/8

温度計を使わずに料理する感覚的温度判断の技術を解説。油の温度、お湯の温度、フライパンの温度、肉の焼き加減を視覚・聴覚・触覚・嗅覚で判断する方法を、日本・フランス・中国料理の比較とともに学べます。プロのような感覚を身につけましょう。

2025/11/20